Ievīt nevis vainagā, bet katlā

Māra Jansona pavārgrāmata Pļava radīta, lai iedvesmotu paskatīties arī Latvijā strauji izzūdošo dabisko pļavu virzienā. Tur atrodami augi ar brīnišķīgu aromātu — veselīgi, un pat putojoši

Ziemeļu madara: četras lapiņas mieturī. Iebridusi pļavā pie Nurmižiem, balto sīkziedu puķi, kas daudzām meitām Jāņu vainagā, rāda bioloģe Rūta Abaja. Madaru, izrādās, pļavās ir daudz, un tās ir dažādas: baltā, smaržīgā, ķeraiņu, dūkstu… Un arī tā dēvētā īstā, dzeltenā, kam tautā doti vēl citi vārdi: Jāņa zāle, medus puķe, sviestpuķīte. Aromātiskā madara, viena no Eiropā strauji izzūdošo dabisko pļavu indikatorsugām, kļuvusi par populāra Latvijas kosmētikas zīmola simbolu. 

Bet vai zinājāt, ka šo vasaras vidus augu arī garšas īpašību dēļ ar panākumiem var lietot gastronomijā? Cēsu restorāna Kest šefpavārs Māris Jansons, piemēram, vasaras sākumā lielākos daudzumos izveido madaras eļļas rezerves. Kārtīgi sablendē līdz 80 grādiem uzsildītu augu eļļu vai biezu olīveļļu ar madaras ziediem, izkāš caur marli un strauji atdzesē. Aromātisko mikstūru uzglabā slēgtā traukā tumšā un vēsā vietā. Vēlāk Māris ar to pārslacīs savus pavārmākslas meistardarbus. Madaras spilgtais aromāts piešķirs ēdienam ziemeļu vasaras spilgtumu un eleganci. 

Tikko iznākušajā Māra Jansona pavārgrāmatā Pļava ar madaras eļļu aizdarīts kartupeļu un gaileņu krēms, servēts ar vītinātu bekonu. Var arī tā! Ēdiens dekorēts ar madaras ziediem un svilinātu lupstāju. 

Cēsu pievārtē mītošā Vides risinājumu institūta ierosinātā pavārgrāmata, ko atbalsta dabisko pļavu saglabāšanas iniciatīva GrassLife, nav populāru recepšu krājums praktiskai lietošanai. Drīzāk kā impulss: mūsu ziedošo pļavu vērtības izmantojamas arī šādi, dabīgo zālāju augi var kļūt par interesantu akcentu pat augstajā virtuvē.

Vakance — savvaļas direktors

Lai taptu šī grāmata, Rūta Abaja, ikdienā pētniece Vides risinājumu institūtā, un viens no Latvijas labākajiem pavāriem Māris Jansons uz pļavu brauca trīs vasaras.

«Jau pirms sešiem gadiem, kad Rīgā atvēru restorānu Bibliotēka nr.1, man gribējās, lai tur būtu «savvaļas direktors»,» pilnā nopietnībā runā Māris. Dabas veltu lietošana uzturā (angliski — foraging) ir būtiska pēdējo 10 gadu tendence Eiropā un Skandināvijā. Aktīvākie pašmāju pavāri to ierakstījuši Mūsdienu Latvijas virtuves manifestā. 

Taču atšķirībā no Rietumeiropas Latvijas mājas virtuvē šī tradīcija nav jāatjauno, tā tur vienkārši ir. «Mēs Latvijā to esam darījuši visu laiku: vākuši gan liepziedus, gan sēnes, gan ogas. Tas nav nekas tāds!» iesaucas Māris. «Ja vecmammai pateiksi, ka tagad mēs [ar pompu] ejam lasīt zālītes, viņa smiesies. Un arī mūsu pavāri visu laiku ir skatījušies uz savvaļu. Jo mums taču gribas savu profesiju izdaiļot, attīstīt.»

Pļavas augi restorānā — šī tēma Māri iedvesmojusi, jo ir kā jauna elpa, kaut kas citāds nekā līdz šim. «Pavāram, tāpat kā māksliniekam, vajag impulsu: vai tā ir pļava vai mežs, ledusskapis vai tirgus,» viņš secina. «Un, protams, katrs pavārs domā par savas pavārgrāmatas izdošanu. Jautājums tikai — par ko un kā?»

Kest virtuves pavēlnieks uzsver: grāmata Pļava nav lielveikala sponsorēts komercprojekts. «Šeit pati daba ir sponsors. Manai pirmajai grāmatai — ļoti augsta latiņa.»

Foraging parasti saistām ar meža veltēm: sēnēm, ogām, pumpuriem un skujkoku jaunajiem dzinumiem, atzīst grāmatas autors. No pļavas augiem viņš, tāpat kā amata brāļi, līdz šim aktīvi izmantojis tikai pienenes. Jaunās lapiņas — salātiem, ziedus — sīrupiem un marinēšanai etiķī.

«Nekādu lielo zināšanu par pļavu man nebija, jo tās lietas nekur nemāca,» Māris godīgi atzīstas. 

Ekspedīcijās ar eksperti Rūtu viņš izgaršojis ap 50—60 pļavas augu. «Ņēmām vērā, kuri tiešām ir ēdami, kurus nebūtu vēlams ēst, kuri ir tikai ārstnieciski, bet negaršīgi, un kuri ir garšīgi,» viņš stāsta, kāds bijis ceļš uz grāmatā apkopotajām receptēm. Tur atšifrējami 25 pļavas augi: gaiļbiksīte, pļavas bitene, parastā ziepenīte, vidējā un šaurlapu ceļteka, stāvais retējs, parastā raudene, smaržzāle, mazais mārsils, rasaskrēsliņš, krūmāja sīpols, mazā skābene, klinšu noraga, ložņu āboliņš, parastā brūngalvīte, spradzene, ārstniecības ancītis, lielziedu vīgrieze, kamolainā pulkstenīte, mazais zvagulis, kodīgais laimiņš…

«Nevienā pavārgrāmatas ēdienā augs nav dominējošs. Kaut kur tas vairāk eksponējas, kaut kur — mazāk. Bet vienmēr tas labi papildina ēdienu,» piebilst Māris. «Tas pats mārsils — fantastiski! Timiāna garša, mazliet melisas… Izvēlēts ar nodomu, ka to tiešām ikviens var ērti izmantot.» 

Pļavas garšu, kas pašu visvairāk pārsteigusi, virtuves profesionālis neizceļ. Vērtīga dzīves skola bijusi šīs augu bagātības iepazīšana kopumā. «Lielāko daļu es nezināju, loģiski. Madara — pieci veidi! Domāju arī, ka ir tikai viena ceļmallapa. Izrādās, nē, ir arī šaurlapu ceļteka.» 

Vidējās ceļtekas lapas Māris cepis eļļā tempuras mīklā, šaurlapu ceļtekas sēklas ielicis rudzu un kviešu maizē, kam pievienota arī lakrica. «Tagad es zinu, ka vasarā varētu papildināt sava restorāna ēdienkarti ar kaut ko, kas cilvēkos izraisa jautājumus un interesi,» viņš secina. «Visi zina timiānu! Bet tā radinieku mārsilu nezina. Tāpat kā lupstāju, kas gan nav pļavas augs, bet mūsu ēdienkartē bija pagājušogad. Blendējām lupstāja eļļu, to pielējām paniņām, ko pasniedzām pie sama. Ļoti interesanta garša! Un ēdienam iedod «odziņu». Pašam interesanti un arī citiem.»

Jārēķinās, ka pļava nav lielveikals un attālinātas piegādes nav iespējamas, pavārs iezīmē grūtības. Turklāt pļavas augu dzīves cikls ir sezonāls. «Tas jau nav Rimi banāns, kas visu laiku stāv plauktā,» Māris iesmejas. «Ja, piemēram, ziemeļu madaru gribu visu vasaru iekļaut restorāna ēdienkartē — kaut vai piedāvāt džintoniku ar ziemeļu madaras sīrupu —, tad divas nedēļas jūnijā tā ir intensīvi jālasa, jākaltē.»

Iebrienot pļavā pat ar nelielu zināšanu bagāžu, vērīgs meklētājs var atrast pētersīļa aizvietotāju — klinšu noragu. Oregano paveidu — parasto raudeni. Seleriju radinieci — jauno gārsu. Pelašķus — ēdiena asumam. Tos Māris jau izmēģinājis gan marinādēs, gan eļļās. «Arī restorāna virtuvei meklēt sastāvdaļas pļavā ir labs ieradums. Tas kļūst par rokrakstu, par tavu stilu,» viņš formulē.

Rekur ir!

Vides risinājumu institūta pētniece Rūta Abaja gan pļavu lasa kā grāmatu — ar visiem latīniskajiem nosaukumiem. Pirmās pļavas gudrības apguvusi jau Dundagas pusē pavadītajā bērnībā. 

«Mēs ar vecmāmiņu gājām bērnībā lasīt kāpās mārsilu, to saucām par cūksiliņu. Tējā dzērām. Mārsila lapiņas atrodamas visu vasaru, ziediņi — jūnijā. Ir mazais mārsils un lielais, kas ir retāks. Tas aug sausās pļavās un smiltājos,» stāsta Rūta. «Bet pelašķus vecmāmiņa sauca par laukpipriņiem. (Mūsu pusē zilbēm galus rauj nost.) Prasīju — kāpēc tā? Viņa: «Kādreiz, kad nebija piparu, to vietā izmantoja pelašķu ziediņus.» Tie ir viegli rūgteni. Man viegls rūgtenums patīk, pelašķis ir arī viena no mīļākajām tējām.»

Jā, latviešu pļavas zinībās iepriekš dominējusi tēju tradīcija, secina Rūta. Tradicionālo garšvielu pjedestāla augšgalā mirdzējusi tikai tagad strauji izzūdošā pļavas ķimene. Tās sēklas mūsu senči pievienoja maizei un sieram, izmantoja slavenā Allažu ķimeļa ražošanā.

Bet arī bioloģe, pārlaižot skatu pļavai, aicina neapstāties tikai pie zāļu tējām. «Īstenībā augus var izmantot daudz un dažādi,» viņa atzīmē. «Protams, no pļavas nepaēdīsi pilnu vēderu, ja vien neesi govs. Māris Jansons mēģina izcelt pļavas augu garšas. Nevis mērķēt uz kvantumiem, bet uz niansēm.» 

Viņa ar Māri brauca uz pļavām un teica: rekur ir! — tā dabas pētniece atceras grāmatas tapšanu. «Fotografējām katru augu visā garumā, ieskaitot saknes. Parasti jau mēs noraujam to, kas ir virs zemes, un aizmirstam par to, kas ir zem zemes. Bet mēs rakām ārā, pavārs katru augu garšoja no augšas līdz apakšai, lai saprastu, ko viņš var izmantot. Vai tā ir īpaša garša, vai tomēr arī kaut kāda biomasa, no kuras var paēst.»

Tomēr pļavas augiem var piemist arī citas īpašības. Piemēram, grāmatā iekļautā parastā ziepenīte — arī viens no dabisko zālāju indikatoraugiem —, kā vēsta pat nosaukums, šķidrumā puto. Pavārs šo superspēju izcēlis, ieliekot ziepenīti vistas buljona garšvielu buķetē — slotiņā, kas ēdājam pašam jāiemērc virumā.

Stāvais retējs (potentilla erecta), no kura saknes Māris Jansons veidojis gan emulsiju, gan balzametiķa uzlējumu tvaicētas foreles receptei, tautas dzīvesziņā tiek uzskatīts par vērtīgu ārstniecības augu. Tik atraktīvs latīniskais nosaukums varbūt garantēs panākumus arī restorāna ēdienkartē?

Vai pavārs amatieris nezināšanas dēļ var arī saindēties ar pļavas augiem? Lielākie savvaļas biedi — čūskogas un zalktenes — laikam aug mežos, jautāju. «Ne tikai mežmalās, bet arī tā sauktajos «tukšaiņu zālājos» aug maijpuķītes — ļoti spēcīgas sirds stimulētājas,» atbild Rūta. «Indīgas ir visu veidu gundegas. Arī ar kosām jāuzmanās. Tīruma kosa ir ārstniecības augs, bet, piemēram, pļavas kosu nevajadzētu ēst.»

Viņa zina atbildi, kāpēc jaunajā pavārgrāmatā tomēr nav iekļautas Mārim Jansonam jau iepriekš iepatikušās pienenes un pelašķi. «Tie ir augi, kurus saistīsit ar pļavām, bet īstenībā — atmatu zālāju iemītnieki, kuri parāda, ka zālājs nav sens. Tam ir pieci gadi vai mazāk. Lai cik skaisti maijā zied pieneņu pļava, tajā nav daudz citu augu. Mīkstais «paklājs» ir plāns. Parasti pieneņu pļavas vietā agrāk bijis tīrums, bet tagad zeme atstāta citiem saimnieciskajiem mērķiem, ganībām vai pļaušanai.»

Zinošam cilvēkam katrs augs kaut ko stāsta: kāda ir augsne, kāds ir tās mitrums, kādi ir citi teritorijas iemītnieki, paskaidro Rūta. «Piemēram, gaiļbiksīšu pļavā ir stipri vairāk, ja senākā pagātnē tajā vietā bijis tīrums. Gaiļbiksīte ir viens no pirmajiem īstās pļavas indikatoraugiem, kas iesoļo jaunajā teritorijā.»

Kur var dabūt dabiskās pļavas sēklas, ja kāds grib tādu veidot arī gastronomiskos nolūkos? Nopirkt tās nevar nekur, atbild bioloģe. Risinājums: pašam vākt sēklas dabiskā pļavā un izkaisīt savā zālājā. Vai arī palūgt kādam pļavas saimniekam siena gružus. Ja savu skaisto pļavu vienreiz uzar, labākajā gadījumā pēc 20 gadiem šī ekosistēma sāks veidoties par jaunu. Dabiskas pļavas kvadrātmetrā var uziet līdz pat 50 augu sugām. Agrāk to sēklas čakli izplatīja govis un citi ganību lopiņi. «Ir augi, kam vajag iziet caur dzīvnieka gremošanas traktu, lai sēkla varētu sākt augt. Govs pļeka ar sēklām iekšā ir labs starta komplekts. Govs ar saviem nagiem arī iebradā sēklas dziļāk, jo dabiskā zālājā ir bieza velēna. Kaut ko govs apēd, kaut ko transportē tālāk — sēklas ieķeras spalvā,» stāsta bioloģe. «Zālājs gadu simtu gaitā bija pielāgojies šādam ciklam. Arī cilvēki, pļaujot zāli, sēklas izbirdināja. Sienu krāva zārdos. Tagad ir «zālāju konservi», ruloni. Sēklām ir ļoti maza varbūtība dabiski izsēties.» 

Rūtai patīk pļavu salīdzināt ar sabiedrību. «Ja esi vienveidīgs, tikai vienā sfērā sevi attīstījis, nāk krīze, un ar tevi ir cauri. Bet, ja esi daudzveidīgs, viegli vari atrast sev citu vietu.»