Latvijā brūvējas ābolu sidra bums: trīs gadu laikā – vairāki nopietni dzēriena meistari, pilni restorāni un delikatešu veikali
Sulas raudzēšanai lielos daudzumos viņi dabūja norakstītas vietējās pienotavas nerūsējošā tērauda cisternas. Ābolu samalšanai – bijušo kolhoza biešu smalcināmo mašīnu. Labāku vietu, kur ienākties viņu ražojumam, gan visā Smiltenē neatrast: muižas spirta un alus brūža pagrabi pilsētas parka vidū, Abula upes līkumā, virs kuriem tagad atrodas pilsētas glaunākā viesnīca Brūzis.
«Vecākā sidra darītava Latvijā. Trīs gadi,» ar humoru paziņo Jānis Matvejs. Ģeodēzists, ko maizes darbs saista ar Rīgu, tomēr ar vienu kāju stāv dzimtajā Smiltenē: jāuzrauga sidrs. Mēs viņu satiekam 2013.gada rudens ražas dzēriena tapšanas izejas pozīcijā. Ar kompanjonu Normundu Štolceru, smiltenieti, kurš pusi gada pavada Norvēģijas lašaudzētavās, Jānis oktobra beigās jau trešo dienu spiež bagātīgos vēlo rudens un ziemas ābolu krājumus. Sula vairākas nedēļas fermentēsies cisternās, pēc tam četrus – piecus mēnešus rūgs pudelēs. Pagājušā gada bruts un pussausais sidrs ar 6,7% alkohola, svaigs un dabīgi dzirkstošs, raudzēts pēc Šampaņas ‘methode traditionelle‘, nepievienojot ūdeni un cukuru, jau gandrīz izdzerts – plauktā guļ tikai kāds ducis pudeļu. Līdz ar pirmajiem ābeļziediem gatavam jābūt šīs sezonas brūvējumam.
Īsto ābeli meklējot
«Ir tāda sajūta cilvēkam,- kaut kas jāraudzē,» smaida Jānis. Mājas vīnu uztaisīt mēģinājis jau vidusskolas pēdējā klasē, pirmo sidru viņš ielicis pirms 11 gadiem, «ceļojumu iespaidā.» Latvijas Universitātes ģeogrāfijas studentu vasaras nebija iedomājamas bez stopēšanas un gastronomiskas bohēmas. «Francijas lētie sidri, Spānijas etiķainie…» Pamazām smiltenietis sācis atšķirt gan dažādas metodes, gan īstu mantu: vai sidrs ir dabīgi vai mākslīgi uzgāzēts, sacukurots. Patrenējies ar mazāku ābolu dzērienu daudzumu gatavošanu, pirms trim gadiem Jānis pienotavas cisternās, kam nu jau klāt nākuši arī moderni dzērienu raudzēšanas rezervuāri ar tā dēvēto «peldošo vāku», uzdrošinājies ielikt vairāk. Pirmais brūvējums – viena tonna jeb 1300 pudeles ar 0,75 l tilpumu, sanācis itin labs. «Viegli dzirkstošs, pilnībā sauss, saules krāsā, ar vēla rudens lapu un savītuša ābola notīm, tiešs,» internetā vēl glabājas Smiltenes sidra darītavas 2010.gada rudens ražojuma apraksts. Pagājušā gadā jau tapušas divas tonnas sidra. Kaņepes kultūras centra bufetē, iDille ekoveikalos Rīgā, Valmieras Cafe Riga un Valmiermuižas kafejnīcā tas aizgājis uz urrā. Šogad Matvejs un Štolcers cer sarūpēt divreiz vairāk.
Negribēdami ņemt kredītus un būdami pietiekami aizņemti pamatdarbā, viņi apgrozījumu audzē pakāpeniski. Smilteniešiem nav gadsimtiem slīpētu ābolu dzēriena recepšu, kā tas ir Francijas, Spānijas, Anglijas, Austrijas, Vācijas sidra darītavās. Pagaidām manta katru sezonu sanākot citāda, turpinās pētījumi.
Jānis vairākas nedēļas oktobrī pavadījis Elzasas un Normandijas sidra darītavās Francijā, īpaši pievērsies pareizo sidra ābeļu šķirņu meklēšanai. Priecāties, ka šārudens izcilās ražas āboliem dārzā, ko Smiltenes sidra darītāji nomā no lauksaimniecības tehnikuma, beidzot ir atrasts universāls pielietojums, par agru. Tāpat kā labam vīnam nemaz neder garšīgas ēdamās vīnogas, arī labam sidram būs piemēroti «neēdamie» āboli. «Sīpoliņš ir labs, bet pārāk sauss. Antonovka – arī laba, bet pārāk skāba,» viņš saka. Variants: «ēdamos» ābolus kombinēt ar «šķipsnu» mežābolu. «Gribas uzjaukt foršu miksu, kur pareizās attiecībās būtu skābe, dabiskie cukuri un tanīni,» apņēmīgs ir Jānis. Ieraugot brikšņos vai ceļmalā vientuļu ābeli, viņš iekožoties auglī. «Es ticu, ka mūsu dabā aug īstā sidra ābele,» saka.
Citādi gan viss Smiltenes sidrs esot Prestique: tā Francijā sauc elitāru sidra šķirni, kurai āboli lasīti ar rokām. Pēc tam, kad cisternās ābolu sula ar īpašu sidra raugu ir izrūgusi, un, atdalot nogulsnes, dzidrināta, smiltenieši to lej pudelēs. Apgroza katru no tām, jo uz sieniņām turpina rosīties raugs. Rūgšanas beigās, pudeles galu sasaldējot, raugu koncentrē pie pudeles korķa, lai tas attaisot izsprāgst, tad aizkorķē atkal. Sidra darīšanas augstākā pilotāža ir piņķerīga, bet pagaidām puiši vēlas iet elitārā, ne komercializētā virzienā.
5 lati, un lai sareibst galva?
Citā Latvijas pusē, Jumpravā, sidra darītavas vajadzībām pielāgotā saimniecības ēkā līdzīgus plānus kaļ Māris Plūme. Populārās un džeza mūzikas pedagogs, ģitārists, viņš savā hobijā pašlaik investē visu, ko nopelna. Līdz pavasarim jāsakārto dokumenti, tad viņš – pagaidām vienīgais darbinieks savā ražotnē – cer patērētājiem piedāvāt uzreiz 4-5 tonnas dzēriena, ko pārdos ekoveikalos, tirdziņos, restorānos.
Viss sācies 2009.gadā Berlīnē. «Gribēju pabūt citur, domāju, atradīšu muzikāli ko jaunu, bet beigās atradu sidru,» pasmaida Māris. Pie viņa paziņām, Berlīnes latviešiem, toreiz ciemos bija atbraukuši ar smiltenieti Jāni Matveju saistīti cilvēki, kuri arī mājās taisa sidru. «Berlīnē pagaršoju Latvijā darinātu sidru! Kaut kas sāka «briest»». Vācu valodas kursos, lokot jaunajā mēlē tādas triviālas tēmas kā «sapņu darbs» un «sapņu mājas», viņš romantiski bildis: gribētu pievērsties vīna darīšanai. Pēc tam aizrāvies ar domu, ka vajadzētu aizbraukt pastrādāt uz Austrijas vai Francijas sidra darītavām. Atradis internetā kontaktus, uz Franciju izsūtījis piedāvājumus angļu valodā, uz Austriju – vāciski. «No katras valsts viens ražotājs pateica «jā»,» Māris stāsta.
«Francijā, Kalvadosas reģionā Normandijā, biju praksē mēnesi, Austrijā, laukos pie Amštetenes – visu rudens sezonu, pēc tam atkal aizbraucu nākamajā rudenī. Man tagad ir franču un austriešu sidra pieredze, tās abas ir diametrāli pretējas.» Duponu ģimene Francijā, kas vadīja arī vienu no reģiona labākajām kalvadosa ražotnēm, sidru taisīja jau kādā piektajā vai sestajā paaudzē.
Māris iedod pagaršot, kas viņam sanācis: biezs, dzirkstošs dzēriens ar tikko jaušamu puvuma noti – ābolu biezeni speciāli jāatstāj diennakti oksidēties, sulu jāspiež tikai nākošajā dienā. «Francijā mani pārsteidza, cik darba vide sidra darītavā var būt «zirnekļtīklaina», nesterila, salīdzinājumā ar to, cik sterilu to atbildīgie dienesti prasa šeit. Ja Latvijā ražotnē būtu tādi zirnekļu tīmekļi, to tūlīt aizslēgtu,» nosaka Māris. Raudzējamo rezervuāru iekšpusei gan jābūt perfektā tīrībā.
Plūmes austriešu namatēvs Tonijs Distelbergers gan arī par viņa iepazīto franču sidru teiktu, ka tas ir pilnīgi sabojāts – šīs divas tradīcijas nedraudzējas. Distelbergera ģimenes sidra darītavā, kas Austrijas mērogiem ir vidēja lieluma – ražo 30 tonnas sidra gadā – latvietis Māris bija vienīgais palīgs. Saimnieks atlīdzībā par darbu no viņa nav slēpis nevienu knifu, neuzskatījis par konkurentu. Distelbergera sidrs nav tik pārsaldināts un gāzēts, kādi ir Latvijā pieejamie komerciālie lielveikalu sidri, bet ļoti augļains, ar izteiktu ābolu garšu, līdzīgs vīnam. «Tajā Austrijas reģionā sidrs, ko sauca most, darīts jau simtiem gadu, bet sidra renesanse sākās pirms 25 gadiem: cilvēki sāka saprast, ka Coca-Cola un Fanta nav labākais dzēriens veselībai, tiecās pēc dabiskām lietām,» stāsta Māris. Distelbergs savu sidru galvenokārt pārdeva tūristiem ražotnei līdzās ierīkotā restorānā: viņa sieva gatavoja pusdienas, ēdieni bijuši līdzīgi kā latviešiem. Cepta vai sautēta cūkgaļa, skābi kāposti…
Pirmo sidru – paša un draugu lietošanai – jumpravietis ielicis 2010.gada rudenī. Iemācījies sidru taisīt lielos apjomos, puisis piesardzīgi skatījās uz 20 litru balonu formātu, taču viss izdevies.
Pie savas ražotnes iestādījis nelielu ābeļdārzu, Māris pauž optimismu par Latvijas kociņiem. «Jānis Smiltenē ļoti grib atrast šķirni, kas atbilst sidra ābolam Anglijā vai Francijā. Es, protams, arī tādu gribētu, bet vairāk koncentrējos, kā dabūt ko labu no tā, kas jau ir. Man pat liekas forši, ja sidrā var sagaršot sīpoliņu vai antonovku – mums zināmas šķirnes. Nav jau tādas «pareizās» sidra garšas, jāsaprot vispār, kā garšo Latvijas sidrs.»
Šobrīd skaidrs ir vēl kas – Latvijas sidrs, kas ražots no tīriem āboliem, nebūšot lēts. Kvalitatīvs izejmateriāls sezonā Centrāltirgū maksā pie lata kilogramā, lai uztaisītu pudeli īsta sidra, vajag divus. Šāda dzēriena trauka cena būs vismaz četri, pieci lati, «citādi nav jēga ražot sidru, var palikt pie ābolu tirdzniecības.» Lai arī Latvijā sidram nav tādu apelācijas standartu kā Francijā, gan ābolu izvēle, gan tirgus vedinot to kaut nedaudz mākslīgi saldināt: cukurs rūgstot rada alkoholu. «Manuprāt, sidrs vislabāk garšo tuvu pie 7 grādiem, un arī Latvijā ir tāda mentalitāte, ka piecgrādīgi dzērieni par pieciem latiem pudelē nevienu neinteresē. Ja uzreiz mazliet sareibst galva, tad ir skaidrs, par ko esi samaksājis,» Plūme nosmejas. Uz supermārketu plauktiem gan netēmē. «Sidri plastmasas pudelēs ir industrijas produkts, nevis tādu mazražotāju kā mēs: augļi vākti ar iekārtām, bieži vien sidrs, pat ražots no sulas koncentrāta, var būt pat gašīgs, bet neatbilst «īsta sidra» standartam: svaigi spiesta, raudzēta sula, taisīta vienreiz gadā, nevis visu cauru gadu no sulas koncentrāta.»
Sidroens no «Šabļī»
Kamēr mazie ražotāji spītīgi ķepurojas autentiskuma virzienā, 6% sidru Apple Garden «no 100% ābolu sulas pēc oriģinālas receptūras» 0,75 litru tilpuma pudelēs par divarpus latiem šogad sācis piedāvāt Lucky Dog ražotājs, Latvijas balzams. Pirmo gadu sidra frontē ar joni sevi pieteikuši arī divi Latvijas mērogā vidēja lieluma spēlētāji: Sabiles sidrs un ģimenes vīna darītava Abavas.
Sabilnieki pirmajā sezonā sarūpējuši jau 30 tonnu sidra, abavieši, kas pirms tam jau bija ielikuši kāju Latvijas vīnu un stipro alkoholisko dzērienu tirgū – 40 tonnu sidra un kalvadosa. Abi ražotāji cenšas lavierēt pa šauro taku starp komerciju un oriģinalitāti, neslēpjot, ka pievieno dzērienam ogļskābo gāzi. Tā sidram ne tikai dod šampanieša gaisīgumu, bet arī darbojas kā konservants: uzglabājot sargā no nepatīkamiem pārsteigumiem, kādus var sagaidīt mazie sidra darītāji.
«Citroens kļuva par Sidroenu,» Sabiles sidra saimniece Baiba Circene ar šarmu izrāda Kalnciema tirgū regulāri sastopamo 1969.gada retro busiņu, pa kura logu visu vasaru piedāvājusi savu ražojumu festivālos, zvejnieku svētkos, tirdziņos. Palikusi bez atvaļinājuma, darbadienas ievilkušās vairāk nekā astoņu stundu garumā, bet tas bijis vislabākais veids, kā izpētīt publikas gaumi. «Kuriozu varu pastāstīt,» Baiba smejas. «Izstādē Riga Food stāv mūsu busiņš, augšā uzraksts – Sabiles sidrs, krieviski runājoši cilvēki lasa atkal un atkal: nevis «Sabiles», bet «Šablī»!
«Šabļī, vot, ņe razu ņe probovala, eto u nas proizvoģitsa*?» atstāsta sarunu. Ko lai viņiem saka? «Eto jabločnoje, eto iz Latvii**,» Baiba turpina dialogu.
«A vot, ņe znala, čto šabļī iz jablok ģelajut***.»
No vienas puses, komiski, no otras – Latvijā dzīvo cilvēki, kam ar vārdu «Sabile» nav nekādu citu asociāciju. Kas nezina, ka tāda pilsēta vispār ir.
Baibai Circenei ar vīru Aldi skaistajā Sabiles apvidū pieder lauku mājas, kuru lielajā dārzā gandrīz katru gadu nācās kraut kompostā daļu ābolu ražas. «Man patīk arī gatavot ēst, un nonācu pie secinājuma, ka pie latviešu ēdiena ir grūti piemeklēt vīnu,» viņa atceras, kā iedomājusies par sidra ražošanu. «Alus der, bet ne visiem garšo. Pie tam ābolu ir tik daudz, un tik labā kvalitātē! Katrā zemē tomēr ir jāattīsta tas, kas tur dabīgi aug.»
Diplomēta arhitekte, kas 10 gadus bankā lēmusi par uzņēmumu kreditēšanu un Pasaules Bankas satelītorganizācijā kūrējusi energoefektivitātes projektus, izlēma, ka grib savu biznesu. Anglijā, Glosterā, populārā ābolu audzēšanas reģiona Somersetas apkārtnē, atrada sidra akadēmiju, pirms trim gadiem devās tur mācīties. Latvijā iemēģināja sidra ražošanu mājās, stikla balonos, otrajā reizē uz sidra akadēmiju jau aizveda savus paraugus. «Skolotājs teica, ka par manis darināto sidru viņam nav nekā slikta ko teikt. Biju lepna kā pāvs.»
Paralēli Baiba apguva Eiropas Savienības fondu naudu, lai rekonstruētu pamestu rūpnīcu, «veco Sabiles konservu cehu, kurā manā bērnībā ražoja zaļos zirnīšus.» Tagad Baiba ar vīru Aldi ir radījuši piecas jaunas darba vietas, šogad no zemniekiem plašā apkārtnē – no Saldus līdz Tukumam – iepirkusi 50 tonnas ābolu. «Ja sākumā ideja par sidru radās no mūsu dārza, tad tagad tas, kas tur izaug, ir nieks,» pasmaida. «Ābolu šķirnes rūpīgi atlasām, garšojam, taisām analīzes, šķirojam, mazgājam.»
Baiba mācētu uztaisīt sidra klasiku, bet apzināti iet citā virzienā. No vienas puses, «tas dzēriens, kas Latvijā līdz šim tika dēvēts par sidru, diemžēl, ir sabojājis tirgu,» viņa atzīst. «Daudziem ir priekšstats – sidrs ir salda, alkoholiska limonāde.» No otras – liekoties, ka klientu vairākums klasiskā franču sidra garšu pagaidām varētu nesaprast. «Velku paralēles, kā bija pirms gadiem, kad cilvēki pagaršoja franču sieru un labu sarkanvīnu, un labam vīnam piešāva divas karotes cukura. Kāpēc tā mocīties?»
Latvijas likumi neaizliedz sidram bez āboliem vai bumbieriem pievienot ko citu, un Baiba savu ābolu upeņu sidru pat īpaši izceļ līdzās ābolu pussaldajam un pussausajam. Alkohols visiem – 8%.
Atveram – svētki!
Sabiles sidri jau pirmajā vasarā iekļuvuši Stockmann, Wines&Spirits Outlet, Rimi Klēts plauktos un Terra, La Kanna, 3 pavāru restorāna ēdienkartēs, taču ģimenes vīna darītavas Abavas īpašnieks Mārtiņš Barkāns, kura uzņēmums sidru sāka raudzēt tikai pirms gada, papildus Stockmann un 3 pavāriem «iekarojumiem» pievieno arī Sky, mc2, Vīna studiju, Steiku haosu, restorānu tīklu KID.
6,5% alkohola stipruma Abavas ābolu sidru, kas meistara Ivars Gaiļūna vadībā tapis uzņēmuma jaunajā ražotnē Tukumā, restorāns Vincents pasniedzis pēdējo valsts vizīšu banketos, aģentūra Rīga 2014 ar to cienājusi briseliešus. Sabiles sidru dzers viesi Latvijas valsts svētku svinībās Tokijā un Vašingtonā.
«Pie sidra esam nonākuši, mācoties darināt vīnogu vīnus. Tehnoloģija ir līdzīga, tikai katrā valstī cita tradīcija,» Mārtiņš Barkāns, kura vārds līdz šim saistījās ar ziņu aģentūru LETA, komentē savu veiksmi. Arī iepriekšējās trīs vasaras pārdodot ābolu vīnu, daudzi klienti prasījuši: «Kad būs sidrs?» Barkāns ar Gaiļūnu atsevišķi raudzējuši septiņas ābolu šķirnes, komplektējuši dzērienu kā no lego klucīšiem, ar rezultātu ir ļoti apmierināti. Atzinīgi to vērtējis arī viņa padomdevējs, vīndaris Kristops Hammels no vēsturiskas darītavas Falcā, Vācijā. Kopā ar Valmiermuižas alu Barkāna uzņēmums, kas dod darbu astoņiem cilvēkiem, šovasar sācis veidot pat izlejamā sidra konceptu. Šis, pēc viņa domām, ir īpašs brīdis, kad vienlaikus ar Latvijas uzņēmējdarbības pacēlumu mūsu ābolu zemē veidojas sidra tradīcija, kāda te nekad nav bijusi. Mums pašiem esot jāizdomā, kas šis dzēriens būs – lēts atspirdzinājums jauniešiem vai prieks vidējai un vecākajai paaudzei. «Mēs pozicionējam, ka tas ir notikums,» Mārtiņš uz savu jautājumu atbild abstrakcijās. «Ne velti sidru pildām šampanieša pudelēs, kas uzreiz vedina domāt par nelieliem svētkiem.»
Skaidrs gan arī tas, ka viņa Latvijas ābolu sidra ražotāju paaudze ar viedumu varēšot lepoties tikai vecumdienās. «Alu tu vari vārīt visu gadu, bet āboli tev ir tikai reizi gadā. Pieredze nāk 12 reizes lēnāk. Vienīgi varu cerēt, ka kāds no bērniem šo lietu gribēs attīstīt.»
* Šablī, nu, lūk, ne reizi neesmu garšojusi, vai to ražo pie mums? – krievu val. (Pārprasts pazīstamā franču vīna Chablis nosaukums)
** Tas ir no āboliem, tas ir no Latvijas – krievu val.
*** Nu, lūk, nezināju, ka Šablī taisa no āboliem – krievu val.
