Sliekas uz šķīvja

Pierādot, ka kaltētās sliekās ir trīs reizes vairāk olbaltumvielu nekā liellopu gaļā, inženierzinātņu doktore Ilga Gedrovica pirmā Latvijā sākusi pētījumus par kukaiņu izmantošanu pārtikā

Tas brīdis ir pienācis — no 2020. gada daudzos Eiropas lielveikalos būs nopērkami pārtikas produkti no kukaiņiem. To paredz pērn publiskotais Eiropas Komisijas plāns Pārtika 2030, kurā doti risinājumi, kā nodrošināt pārtikas pieejamību 7,7 miljardiem pasaules iedzīvotāju, kuru skaits turpmākajos gados turpinās pieaugt. 

Jau šodien, ieejot kādā no rietumvalstu lielveikaliem, varat atrast gan Francijas uzņēmuma Jimini’s ražoto pastu jeb makaronus, kuru sastāvā ir Bufalo tārpi, gan kaltētus miltu melnuļu tārpus vai, ja tas šķiet par traku, arī melno šokolādi, kurā 21% ir circeņu milti. Varat arī nobaudīt Lielbritānijas uzņēmuma Eat Grub kraukšķīgus circeņus, iecept kēksos circeņu pulveri vai pirms sporta nodarbības ieēst enerģijas batoniņu, kurā ir circeņu milti. Arī Nīderlandē, Beļģijā, Dānijā un Somijā ir vairākas kompānijas, kas vairumtirdzniecībā piedāvā gaumīgi iepakotus kārdinoša izskata ēdienus, kuru sastāvā ir kukaiņi.

Tā nav nejaušība, ka alternatīvu olbaltumvielu meklējumi ir viena no populārākajām uzturzinātnes tēmām. Arī Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes vadošā pētniece Ilga Gedrovica ir pierādījusi, ka 100 gramos Latvijā audzētu, kaltētu slieku ir trīs reizes vairāk olbaltumvielu nekā tādā pašā daudzumā liellopu gaļas. Pagaidām viņa ir vienīgā zinātniece Latvijā, kas pēta kukaiņus kā alternatīvu olbaltumvielu avotu, un viņas lielākais izaicinājums — izpētīt, kā sliekas jāaudzē, lai pārtikā tās būtu drošas un, kas zina, varbūt pat garšīgas.

Lai saudzētu planētu

«Galvenā problēma, kuras dēļ jāmeklē alternatīvi olbaltumvielu avoti, ir demogrāfija — cilvēku skaits pasaulē palielinās, un vajag aizvien vairāk resursu viņu paēdināšanai, bet dabas resursi izsīkst,» skaidro Ilga Gedrovica. 

Inženierzinātņu doktore atstāj tāda cilvēka iespaidu, kam patīk skaistums, un neslēpj sievišķību — gariem, tumšiem matiem, samtaini siltām acīm. Bet viņas zilo kleitu rotā brošas kukaiņu veidolā. Vaboles un tārpi, kas daudziem liek netīksmē saviebt degunu, viņasprāt, var apturēt Amazones mežu izciršanu, lai tur iekārtotu liellopu barībai nepieciešamos sojas un kukurūzas laukus.

«Loģiski būtu meklēt olbaltumvielas, kas nav iegūtas no dzīvnieku valsts. Jo proteīnu iegūšana no dzīvniekiem ir radījusi vairākas problēmas,» turpina Ilga. Intensīvajā lauksaimniecībā izmantotie pesticīdi saindē gruntsūdeņus. Dzīvnieki un to mēsli izdala metānu. Savukārt lopbarības un gaļas produktu pārvadāšana un dzīvnieku transportēšana uz kautuvi rada oglekļa dioksīdu, un tas, tāpat kā metāns, ir siltumnīcas efektu izraisošas gāzes. Pasaulē 70% lauksaimniecības zemes un trešā daļa graudaugu ražas tiek izmantota barībai tiem lopiem, no kuriem vēlāk tiek iegūta gaļa. Turklāt Eiropā ir pietiekami daudz zemes, lai pabarotu cilvēkus, bet ne mājdzīvniekus, tāpēc uz šejieni importē soju. Savukārt, lai atbrīvotu zemi tās audzēšanai, Dienvidamerikā izcērt mūžamežus, kas var novest pie ekoloģiskas katastrofas.

«Cilvēki nesaprot, ka dzīvojam uz vienas planētas. Ja es izmetu atkritumus mežā, prom no manas mājas un acīm, tas nenozīmē, ka tie kaut kā pazūd un neviens no tā necieš. Visi atkritumi paliek uz mūsu planētas. Gan Amazones mežu degšana, gan citas klimata problēmas ietekmē arī mūs,» kaismīgi un ātri runājot, skaidro Ilga. 

Meklējot šo problēmu risinājumu, Eiro-pas Komisija radīja plānu Pārtika 2030, kā finansēt pārtikas inovāciju pētniecību. Viens no ziņojuma autoriem, EK galvenās zinātniskās iestādes pārstāvis Francs Ulberts norāda, ka ap 2050. gadu pasaulē jau būs ap 10 miljardiem iedzīvotāju un pieprasījums pēc pārtikas palielināsies par 60%.

Risinājumi ir vairāki, piemēram, vienā no plāna programmām HealthyMinorCereal pēta piecas pašlaik mazāk kultivētu graudaugu sugas, lai nodrošinātu pārtikas daudzveidību: plēkšņu kviešus, viengraudkviešus, divgraudkviešus, rudzus un auzas.

Citā programmā holandiešu pārtikas zinātnieks Pīters Verstrāts strādā pie laboratorijā izaudzētas gaļas, izmantojot cilmes šūnas. Pašlaik zinātnieki ir iemanījušies radīt muskuļu un tauku audus, taču jāizstrādā metode, kā «audzēt» gaļu lielos apjomos.

Visbeidzot trešā programma paredz izpētīt, kā eiropiešu ēdienkarti bagātināt ar pārtiku, kuras ražošanā izmanto kukaiņus. Jo pasaulē ir ap 2000 ēdamo kukaiņu sugu! «Tas varētu būt no kaltētu kukaiņu uzkodām līdz kukaiņu pulverim, kas pievienots olbaltumvielu batoniņam vai uztura bagātinātājam. Kukaiņi un tajos balstīti produkti ir bagāti ar olbaltumvielām un labi sagremojami. Tajos ir arī augsts vitamīnu un mikroelementu saturs,» žurnālistiem ir stāstījis Starptautiskās Pārtikas kukaiņu asociācijas (IPIFF) ģenerālsekretārs Kristofs Derjēns. Vienlaikus ES nesen atjauninājusi noteikumus, kas kontrolē jaunu pārtikas produktu drošību, pirms tie nonāk pie patērētājiem. Jo ES ir vienīgais reģions pasaulē, kur šādu pārtiku nevar tirgot, ja tā iepriekš nav novērtēta.

«Gribēju domāt globāli»

Ilga Gedrovica pagaidām ir vienīgā Latvijā, kas pēta iespējas izmantot kukaiņus pārtikā. Ieguvusi bakalaura grādu pārtikas kvalitātē un tehnoloģijās, maģistra grādu ekonomikā, savā doktorantūras darbā pētīja topinambūru izmantošanu pārtikā. Kā paskaidro Ilga, viņu vienmēr ir interesējuši jaunu pārtikas produktu meklējumi, un, piemēram, mazlietotais topinambūrs satur ļoti vērtīgu vielu inulīnu, kas stimulē bifidobaktēriju darbību, spēj samazināt asins lipīdu (asins taukvielu holesterīna un triglecirīdu) koncentrāciju un stabilizēt glikozes līmeni.

Kopš 2012. gada Ilga aktīvi sadarbojusies ar uzņēmējiem un pārtikas ražotājiem jaunu produktu izstrādē. Viņa bija pirmā Latvijas zinātniece, kas pirms sešiem gadiem atļāva savu vārdu likt uz pārtikas produkta — brokastu pārslu Milzu! — iepakojuma kā apliecinājumu, ka zinātnieks ir iesaistījies tā izstrādē. Ar viņas zinātnisko pētījumu palīdzību līdz veikalu plauktiem un virtuvēm nonākušas ne tikai šīs pārslas, bet arī ābolu čipsi Garden Snack, bišu maizes pastilas BeeBite un no turku zirņiem pagatavotie krekeri Krippu. 

Viens no interesantākajiem pēdējo gadu pētījumiem bija saistīts ar augu izcelsmes olbaltumvielām pārtikā, un Ilga konstatēja, ka Latvijas iedzīvotāji to patērē desmit reizes mazāk nekā, piemēram, Āfrikas kontinentā. Vidējais latvietis gada laikā apēd ap trim kilogramiem pākšaugu, turpretim pārējā pasaulē katrs cilvēks patērē vidēji ap 40 kilogramiem gadā. Pārtikas tehnoloģiju zinātnieki radījuši jaunus zirņu un pupu čipsus, olbaltumvielu batoniņus un pastētes, kam tuvākajos gados vajadzētu nonākt Latvijas tirgū.

Taču pirms gadiem diviem Ilga aptvēra, ka vēlas arī ko vairāk nekā tikai lietišķos pētījumus. Kārojās izpētīt ko tādu, kas būtu vajadzīgs ne tikai Latvijas patērētājiem, bet saistīts ar globālām tendencēm. Paskatījusies uzturzinātnes pētījumu populārākās tēmas pasaulē, viņa atklāja, ka lielākoties tās ir saistītas ar resursu taupīšanu: veģetārā, ekoloģiskā pārtika, pārtikas atkritumi. Ilga nolēma turpināt pētījumus par alternatīviem olbaltumvielu avotiem un pievērsties… sliekām. «Alternatīvajam olbaltumvielu avotam jābūt viegli pieejamam,» Ilga paskaidro, kāpēc ieinteresējās par posmtārpiem, kas atrodami vai katra latvieša dārzā.

Vērtīgi, garšīgi, bet… phē! 

«Kā sāku? Savā dārziņā. Izraku sliekas, paraugam jau daudz nevajag. Un redzēju, ka sliekas satur daudz olbaltumvielu,» stāsta Ilga un piesauc Kjeldāla metodi, ar ko nosaka olbaltumvielu daudzumu pārtikā. 

Nākamajiem laboratorijas pētījumiem viņa jau meklēja lielāku slieku daudzumu. Atklāja, ka 100 gramos kaltētu slieku ir 72—74 grami olbaltumvielu, turpretim tādā pašā daudzumā liellopu gaļas ir no 19 līdz 26 gramiem (olbaltumvielu daudzums atkarīgs no tā, cik trekna ir gaļa). Gan citu, gan savos pētījumos Ilga konstatējusi, ka kukaiņi un kāpuri vispār satur vismaz divas trīs reizes vairāk olbaltumvielu nekā ierastā gaļa.

Termiska apstrāde nesamazina olbaltumvielu daudzumu sliekās, tas saglabājas. Turklāt sliekās ir arī tādas cilvēkam vajadzīgas minerālvielas kā dzelzs un kalcijs. «Daudzos kukaiņos ir arī vērtīgās omega taukskābes un neaizstājamās aminoskābes, kādu nav pākšaugos. Veģetāriešiem ir sarežģīti kombinēt pārtiku, lai tiktu pie neaizvietojamām aminoskābēm, bet, izvēloties kukaiņus, tās var viegli iegūt,» stāsta Ilga.

Guvusi pierādījumu tam, ka sliekas var būt olbaltumvielu avots, Ilga ķērās pie nākamā posma — kā tās sagatavot, lai cilvēks būtu gatavs pārvarēt pretīgumu un likt tās mutē? Skaidrs, ka svaigas sliekas negribam likt uz pannas. «Izvēlējos sliekas kaltēt. Izmēģināju dažādas metodes un, izkaltētās sliekas samaļot pulverītī, ieguvu pieņemamu izskatu. Slieku pulveris ir īsts olbaltumvielu koncentrāts,» Ilga noliek uz rakstāmgalda trīs maisiņus ar pulvera paraugiem gaiši un tumši rozā un pelēkā krāsā. Krāsa atkarīga no kaltēšanas metodes — karstā gaisā kaltētu slieku pulverim ir tumšāka krāsa, bet, kaltējot izsmidzināmajā kaltē vai žāvējot ar saldēšanu, krāsa ir gaišāka. 

Pirmos prototipus Ilga faktiski jau ir radījusi — lai piedalītos Baltijas lielākajā pārtikas industrijas izstādē Riga Food 2019, Ilga pagatavoja minikēksiņus, kuru receptē daļu miltu aizstāja ar pašas iegūto slieku pulveri. Deva degustācijai un sākumā noslēpumaini klusēja, kad cilvēki vaicāja, kas kēksiņos īpašs. Kad degustētāji apstiprināja, ka ir garšīgi, tikai tad Ilga atklāja kēksu sastāvu. Tādā veidā vieglāk pierādīt, ka aizspriedumi pret kukaiņu olbaltumvielām ir mūsu prātā, bet garšas kārpiņām tos viegli pārvarēt. Slieku pulveris garšo līdzīgi vītinātām zivīm jeb voblām. Uzzinot, kas kēksiem dod īpatnējo piegaršu, vairums degustētāju tomēr noskurinājušies. Pēc Ilgas vārdiem, gan Latvijā, gan starptautiski veiktās aptaujas liecina, ka kukaiņus lietot pārtikā gatavi tikai 5—7% iedzīvotāju. Pagaidām.  

2018. gadā Ķīnā Ilga prezentēja sava pētījuma rezultātus 2. starptautiskajā konferencē, kas bija veltīta kukaiņiem kā pārtikas produktiem, un tas viņai pavēra durvis sadarbībai ar citu valstu zinātniekiem, kas pēta alternatīvus dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielu avotus. Ilga ir piedalījusies zinātniskos pasākumos Ķīnā, Itālijā, Lietuvā, Taizemē, ASV un Nīderlandē. Pirms pāris mēnešiem bija arī kukaiņu olbaltumvielu pētnieku kongresā Brazīlijā. «Šī valsts nodrošina ar soju visu pasauli, tās dēļ laiž postā savu zemi. Taču Brazīlijas florā ir tik daudz kukaiņu, cik reti kurā valstī. Tāpēc brazīlieši ir nolēmuši pamudināt visu pasauli soju aizstāt ar kukaiņiem, kuru rūpnieciskā audzēšanā saskata milzīgu potenciālu,» skaidro Ilga. No Brazīlijas viņa atveda arī krāšņi ilustrētu pavārgrāmatu portugāļu valodā — pilnīgi visos ēdienos viena no sastāvdaļām ir kukaiņi vai tārpi.

Vēl miljons jautājumu

Līdz tam, lai Ilga vai kāds cits uztura speciālists sagatavotu šādu pavārgrāmatu latviešu valodā, vēl tāls ceļš ejams. Vispirms viņai kā zinātniecei jāatbild uz daudziem jautājumiem. «Tie rodas visu laiku. Piemēram, kad sāku strādāt pie šīs tēmas, mani neinteresēja slieku labturība — kādos apstākļos tās audzē, ko tās ēd,» stāsta zinātniece. «Humusa ražošanai audzētās sliekas visbiežāk dzīvo kūtsmēslos, ko atjauc ar salmiem. Bet ar ko barot sliekas, kuras izmantos cilvēka pārtikā?» 

Ilga ir pārliecināta — būs jāpiemeklē speciāla barība sliekām, piemēram, timotiņš vai āboliņš. «Bet tad būs vēl jāizpēta, kā šāda augu valsts barība ietekmē slieku kvalitāti,» piebilst Ilga. «Mani arī interesē, vai slieku pārtika maina olbaltumvielu daudzumu sliekās. Būs arī jārēķinās, ka pieaugs slieku audzēšanas izmaksas. Par cik procentiem — uz to varēšu atbildēt, kad eksperimenti un pētījumi tuvākajos gados būs beigušies.»

Ilga priecātos, ja atrastos kāds ražotājs, kuru interesētu sliekas kā pārtikas izejviela. Jo parasti ražotāji uzdod daudzus jautājumus, par kuriem zinātniekiem grūti iedomāties. Piemēram, kādam jābūt slieku pulverim, ja to vēlas izmantot smūtijiem, un kādam — ja tas pievienojams bakalejas izstrādājumiem. Ražotāju interesi viņa gaida vēl viena iemesla dēļ — citu valstu pieredze liecinot, ka tikai industrijas spiediena dēļ likumdevēji ir gatavi pieņemt likumu, kas atļauj ražot pārtiku, kuras sastāvā ir kukaiņi. Kamēr ražotāju intereses nebūs, politiķi neko nedarīs. 

Zinātniece Ilga Gedrovica ir no sirds priecīga, ka pieķērusies tēmai, kurā ir «miljons jautājumu» — pētāmā viņas mūžam pietiks. Bet vienlaikus viņa saprot citu «phē!» un «fui!», ieraugot recepšu grāmatā pildītās olas, kuras rotā viegli apcepti kāpuri, vai kotletītes no tārpiem. Gadsimtiem ilgi mums ir mācīts, ka pārtika, kurā ir kukaiņi, nav ēdama. Bet tagad — lūdzu, lieciet galdā! Tomēr, ja tepat Somijā jau ēd circeņu maizi, kāpēc lai mēs nepamēģinātu?

Kāpēc būtu jāēd kukaiņi? 

Tajos ir trīs reizes vairāk olbaltumvielu nekā liellopu gaļā. 

Kukaiņos ir arī neaizstājamās aminoskābes un B grupas vitamīni. 

Circeņos ir divreiz vairāk dzelzs nekā spinātos. 

Jau tagad ikviens no mums gada laikā pat neapzinoties apēd ap 500 gramiem kukaiņu, jo tie ir iekļuvuši graudos, kafijā, garšvielās, saldētajos augļos.