Četri pavāri, kuri meklējuši Latvijas garšu, stāsta, kas tā īsti ir un zelta vērtē tur meža zemeņu vai lāceņu zapti, vērša steiku un zaķkāpostus
Nav latviešiem tradīcijas valsts svētkos cept tītaru. Ir Mārtiņdiena ar zosi. Lai Latvijas Republikas proklamēšanas diena būtu svinīga arī pie galda, aicinājām četrus pavārus dalīties ar latviskām receptēm. Un viņi zina, ko dara, jo ir raidījuma Mūsdienu Latvijas garša finālisti, kuri šovasar TV3 centās izzināt, kas tad ir Latvijas garša. Lūk, viņi: restorāna Ostas skati šefpavārs Ingmārs Ladigs, viesnīcas Tallink Hotel Riga restorāna Elements šefpavāre un Pavāru kluba prezidente Svetlana Riškova, Valters Zirdziņš no Dikļu pils, kurš gan drīz atvērs savu vietu Rīgā, un Artūrs Freibergs, kurš saimnieko Garāžā un Eksportā un ir Pavāru kluba valdes loceklis.
Pēc raidījuma pavāri juta, ka latviešus interesē pašu zemē audzētais. Dikļu pils viesi gribēja ēst tieši tādu alū sautētu cūkas cauraudzi, kāds bija redzēts televizorā. Uzvarētājs Ingmārs Ladigs kādu dienu pagatavoja pat desmit porcijas sarkanbalto tomātu želeju ar kazas siera uzputeni.
Artūrs vismaz mēnesi stāstīja, ka viņam ēdienkartē nav cepta līņa ar burkānu biezeni un bisītēm, arī kazas biezpiena nav. Svetlanai pat rudenī prasīja «to burciņu ar rabarberiem un zemenēm». Uz viņas vadīto viesnīcas restorānu sākuši nākt arī latvieši, rezervējuši galdiņus. Valters novēroja, ka Dikļu pils klienti no visiem ēdienkartes piedāvājumiem izvēlas nevis svešzemju ēdienu klāstu, bet latviešu ēdienus: asinsdesu, zuti, skābeņu zupu. Tā ir laba zīme.
Izstāstiet, kā labi izvārīt kartupeļus?
Valters Zirdziņš. Vajag labus kartupeļus.
Ingmārs Ladigs. Nomizo, sagriež, pārlej ar aukstu ūdeni, iemet rozmarīnu, laurlapu, smaržīgo piparu. Kartupeļu kusni var taisīt, pārlejot kartupeļus ar sviestu un vistas buljonu – vāra, kamēr mīksti.
Valters. Tā jau franču virtuve!
Ingmārs. Kur bez tās!
Artūrs Freibergs. Jaunos kartupeļus ieliek aukstā ūdenī, uzliek vārīties, pievieno sāli, iespiež citrona sulu un iemet miziņu, salādē arī piparmētru lapas. Citrona skābums neļauj kartupelim tik ātri pārplīst. Piparmētra dod svaigumu.
Ko celtu galdā ārzemju viesim, sakot: tā ir Latvijas garša?
Artūrs. Līnis ir unikāla zivs. Lucīšus ar burkānu biezeni. Pat lasi ar gailenēm var pasniegt. Man Latvijas garša ir ēdiens, kas gatavots no Latvijas produktiem. Kaut vai Latvijā auguši sparģeļi. Karbonādēm gan nav nekāda sakara ar latviešiem.
Valters. Meža veltes. Visas.
Ingmārs. Latvijas garša ir atkarīga no gadalaika. Baltijas lasis, ikri. Nēģi. Tā ir mūsu bagātība. Arī medījumi. Protams, rupjmaize, svaigs biezpiens, kūpinātas zivis. Baltijas valstu garša maz atšķiras: lietuviešiem tā ir senāka, spēcīga; igauņiem – skandināvu ietekme.
Svetlana Riškova. Nesen atgriezos no Lietuvas un Igaunijas, kur biju tāda raidījuma kā Mūsdienu Latvijas garša žūrijā. Produkti līdzīgi kā Latvijā, piemēram, Lietuvā – kazas siers, smiltsērkšķi, store. Viens pavārs kazas sieru putoja, otrs panēja ar mandelēm. Igauņi desertā gatavoja ābolu marmelādi un ķirbi, uzkodās – lasi, pamatēdienā – buļļa pautus. Kad viņi uzzināja, kas būs jāgatavo, bija laiks trenēties, taču buļļa pautus nekur vairs tik vēlā pēcpusdienā atrast nevarēja. Viens igaunis trenējās ar aknām.
Ingmārs. Reiz Rīgā viesojās norvēģu šefpavārs. Labu gribēdami, ievedām Centrāltirgū pagaršot zivtiņu, sālītus gurķīšus, marinētas sēnes, kāpostiņus, pienu, biezpienu. Pēc tam viņš bieži lūdza apstādināt auto. Skandināvijā ir maz tik atklātu vietu ar pārtikas produktiem.
Kuru produktu Latvijā visgrūtāk iegūt un var pielīdzināt zeltam?
Ingmārs. Meža zemeņu ievārījumu. Jāpaspēj salasīt divās nedēļās.
Svetlana. Pīlādžu vai lāceņu ievārījumu.
Artūrs. Ja varētu zaķkāpostus dabūt augu gadu! Labs rotājums, neatkārtojama garša.
Valters. Latvijā audzēta un gatavināta vērša gaļa. Pērku Kocēnos pie Ločmeļa. Viņš to lietu apguvis Amerikā, gaļu gatavina 35-40 dienas. Paspiežu ar pirkstu, atpakaļ nelec. Un vēl kaulus izvārīt buljonā un pasniegt espreso tasītē. Mugurkaula smadzenes pacep un ēd ar maizi!
Dzīvojam pie jūras, bet kāpēc tik daudz ēdam gaļu, nevis zivis?
Artūrs. Nav ne jausmas. Iestrādājies cilvēku apziņā: gaļa, gaļa. Esmu izaudzis pie jūras, zivis garšo, arī restorānā Eksports zivis rullē. Nesaprotu, kāpēc cilvēki izvēlas kotletes, karbonādes un desiņas.
Ingmārs. Grieķijā arī daudz ēd gaļu, lai arī jūra visapkārt.
Valters. Par labu restorānu un izglītotiem klientiem liecinot, ja zivis ēd vairāk nekā gaļu.
Svetlana. Pie manis restorānā lielākoties ēd. Ārzemnieki gan.
Ingmārs. Kā ar sviesta zivi? (Ingmārs jokojot atsaucas uz ziņu, ka nesen Jūrmalā skandināvu ārsti saindējās ar sviesta zivi – red.)
Svetlana. Es pagaidām izņēmu no ēdienkartes.
Ko gribētos izskaust no Latvijas virtuves? Reiz man lauku krogā pasniedza tiramisu. Jau pirmajā karotē «izlasīju» vārdu Selga. Sastāvā bija cepumi, putukrējums, kakao.
Valters. Cēsīs saimniekoja francūzis, kurš iepriekš bija dzīvojis Provansā. Kādā intervijā viņš teica, ka tādu Provansas majonēzi nekad tur nav redzējis.
Ingmārs. Vajadzētu beigt kopēt Eiropas modi un kļūt pašpietiekamiem. Celt slavas lauciņā Latvijas produktus mūsdienīgā izpratnē. Taukos peldošu cūkgaļas šmori ar kāpostiem cilvēki senāk ēda, jo fiziski strādāja. Mūsdienās vajag ēst pārdomātāk, bez smaguma, lai pēc pusdienām var pakustēties.
Artūrs. Izskaust vajag līdakas voblu no Centrāltirgus. Līdaka viscaur ir asakaina! Kā viņu varu lobīt – nesaprotu. Un tās nelaimīgās klapētās karbonādes arī. Frī kartupeļus derētu aizliegt, lai arī bez tiem nevar. Restorānos man to kā piedevu pasūta visvairāk. Ļoti gribētos, lai cilvēki ēd veselīgi. Lai domā par pārtiku. Lai vairāk iet uz restorāniem.
Ingmārs. Palasīju grāmatu par viesnīcu Hotel de Rome Rīgā pēc 1920.gada. Virtuves attīstība bija augstā līmenī: viesojās franču, šveiciešu pavāri. Arī latvieši brauca mācīties, lietoja eiropeiskas garšvielas. Rīga bija bohēmiska pilsēta. Viss notika. Tagad stiķējam to visu atpakaļ, nostiprinām tradīcijas.
Reiz intervēju spāņu pavāri, kura strādāja Latvijā. Viņa nesaprata, kāpēc gandrīz visos ēdienos liek krējumu.
Ingmārs. Kāpēc nevaram likt?
Valters. Ja labs krējums!
Svetlana. Spāņiem cita mentalitāte, tradīcijas.
Ingmārs. Nevajag mums atņemt krējumu!
Valters. Tad jau mēs varam pārmest, ka frančiem visur ir sviests un itāļiem – olīveļļa. Tā ir tradīcija.
Vēl latviešiem patīk dilles. Ēd saišķiem, pat suši panē dillēs.
Ingmārs. Par suši šodien nerunāsim, labi? (Smejas.)
Kāda ir jūsu bērnības garša?
Svetlana. Ābolu buberts. Kad mamma gatavoja medus kūku, es ar mazāko māsu rullējām mīklu medus kūkai.
Ingmārs. Peldošās salas!
Valters. Kad biju mazs, braucām uz Rīgu. Bija tāda brīnišķīga saldskābmaize, tievi kukulīši. Arī aroniju dzēriens saistās ar bērnību. Ogas pēc tam varēja labi spļaut ar trubiņu.
Artūrs. Vecmammas ābolu pīrāgs ar biezpienu un kanēli. Tas rauj jumtu!
Ingmārs. Cepti kartupeļi bija pirmais ēdiens, ko iemācījos pagatavot: sagrieztiem kartupeļiem sāli pieber sākumā. Cepu cūku taukos, nevis modificētajā Risso eļļā.
Kā ar ēdienu 18.novembri padarīt svinīgu?
Valters. Mārtiņdienā gatavo zosi vai gaili, bet valsts svētkos nekā tāda nav. Varbūt kāds pavārs reiz radīs tik spēcīgu tradīciju kāda ir amerikāņiem – Pateicības dienā cept tītara cepeti. Ko Latvijā varētu cept? Jēru? Vistu ar īpašu pildījumu? Ziemassvētkiem ir savs ēdiens: daudzās mājās ir štovētie kāposti un piparkūkas.
Ingmārs. Es svētkos piedāvātu gatavot kādu ģimenisku ēdienu, piemēram, cepeti. Tie ir ģimenes svētki, kad visi kopīgi dodas uz parādi, brauc skatīties salūtu. Pēc tam gribas sasildīties.
Valters. Ikdienā restorānos netaisām lielas porcijas, varbūt svētki ir tā reize, kad atļauties nedomāt, cik slīpi uz šķīvja likt ēdienu, bet piekrāmēt to pilnu un pamatīgi paēst.
Ingmārs. Uz restorānu varētu atnāk ģimenes, sanest pilnu galdu labumu.
Artūrs. Es ēstu pīli ar grūbām un pīlādžu mērci. Dzertu labu sarkanvīnu.
Katrs ar savu pašdarinātu vīnu. Tas nu būtu grezni!
Ingmārs. Kļūstam stiprāki, pašpietiekamāki. Savi vīni, virtuve. Pārtikušai valstij vairāk jāražo.
Svetlana. Izstādē Riga Food bija ļoti daudz mājas vīnu. Man garšoja aroniju un plūmju. Darinātājs par to stāstīja ar tādu aizrautību! Bērza sulu šampanietis arī ir labs.
Artūrs. Durbē ir labi latviešu vīni.
Valters. Mūsu vīni ir skaista eksotika. Vai vakara gaitā gribēsim to dzert četras glāzes, vai tomēr labāk vienu itāļu vīnu? Briedim klāt labāk dzertu Merlot šķirnes vīnu vai latviešu aroniju vīnu? Aroniju laikam pagaršosim un nobīdīsim malā.
Svetlana. Bērza sulu vīns nav smags. Aroniju gan vairāk derēs pie deserta.
Ingmārs. Kāds slavens pavārs teicis, ka visa pasaule ir liela siltumnīca – tā ir mūsu izvēle, kurā pasaules malā kaut ko noplūkt, lai ieliktu ēdienkartē.
Par ko sarunāties pie svētku galda?
Artūrs. Var runāt par filmu, kas iepriekš būtu redzēta – kāda emocionāla un patriotiska. Piemēram, Rīgas sargi.
Ingmārs. Kopā būt ir feini. Cilvēkiem ar citiem cilvēkiem, ar ģimeni. Lai nu ko, bet čīkstēt gan nav vērts, jo tāpat nevienam labāk nekļūs.
Svetlana. Par nākotni. Lai neviens nebrauc prom! Mazāk žēloties, vairāk runāt par pozitīvo.
Četru pavāru četras latviskas receptes
Ostas skatu šefpavārs Ingmārs Ladigs. Kūpināta laša salāti ar āboliem, ceptiem rupjmaizes grauzdiņiem tumšā alus mērcē ar sinepēm un dzērvenēm
Uzkarsē katliņu, ielej pusglāzi tumšā alus un novāra uz pusi, pievieno pusglāzi apelsīna sulas un pavāra piecas minūtēs. Karstajai masai pievieno tējkaroti sinepju, tējkaroti medus un iemaisa tievā strūkliņā divas ēdamkarotes eļļas. Pievieno sāli un piparus. Salātu mērci atdzesē un uzglabā ledusskapī.
Sagatavo grauzdiņus: uz uzkarsētas pannas liek vienu zariņu rozmarīna un divas daiviņas ķiploku, līdz jūt aromātu, pievieno plāni sagrieztas četras šķēles rupjmaizes. Viegli apgrauzdē. Izņem rozmarīnu un ķiplokus, beigās uz karstas apceptas rupjmaizes uzlej ēdamkaroti eļļas. Grauzdiņus liek uz papīra salvetes un nosusina.
Divus vidēja lieluma ābolus nomizo un sagriež salmiņos. Sasmalcina vienu sīpolu, divus selerijas kātus un sajauc vai viegli saspaida ar četrām ēdamkarotēm dzērveņu. Iemaisa ap 200 gramiem jeb vienu galviņu svaigu salātu un rupjmaizes grauzdiņus, pārlej ar salātu mērci.
Pāri salātiem liek ap 250 gramiem plānās šķēlēs sagrieztu auksti kūpināta Baltijas laša fileju. Ja nav auksti kūpināta, var izmantot mazsālītu vai karsti kūpinātu mazos gabaliņos.
Eksporta un Garāžas šefpavārs Artūrs Freibergs. Kūpināta reņģe ar marinētu ķirbi, ķirbju sēklām un garšaugu krēmu
Vajadzīgs viens kilograms reņģu. Pirms kūpināšanas reņģes iesāla. Kūpināšana uz plīts notiek tā: cepamajā pannā uz folijas loksnes liek kārtu alkšņu vai ķiršu koka skaliņu, tad atkal folijas loksni, tad skaliņus, tad pergamentu ar reņģēm un pievieno piecus gramus zvaigžņu anīsa. Kūpina aptuveni 15 minūtes.
Garšaugu krēms: kilogramu spinātu, 30 g bazilika, 30 g estragona, rozmarīnu, timiānu noblanšē un sablenderē, pievienojot nedaudz dārzeņu buljona jeb novārītu sakņu ūdeni, izberž caur sietu un iejauc 250 g maskarpones krēmā.
Ābolu biezenis: 200 g ābolu nomizo, pārgriež uz pusēm, izņem sēklas un cep cepeškrāsnī 180 grādos 20 minūtes. Ceptos ābolus ievieto blenderī, pievieno 10 g brūnā cukura un blenderē, līdz masa ir viendabīga, tad izberž caur sietu. Izloba 20 g ķirbju sēklu, nograuzdē krāsnī 180 grādos aptuveni sešas minūtes. Sasmalcina.
Marinēti ķirbji: 200 g ķirbja griež gabalos un liek marinādē – ūdens, etiķis pēc garšas, sāls, cukurs, smaržīgie pipari, krustnagliņas, laurlapa. Visas sastāvdaļas liek katliņā, uzvāra un ļauj atdzist.
Marinētas bietes: 200 g biešu novāra, nomizo un griež gabalos – marinē, apviļājot piecos gramos apceptu, sasmalcinātu ķimeņu sēklu.
Elements pavāre Svetlana Riškova. Rupjmaizes pudiņš ar griķu medu un dzērveņu krēmu
Dziļā bļodiņā saliek visas pudiņa sastāvdaļas un samīca viendabīgā masā: 200 gramus rupjmaizes, 20 gramus sviesta istabas temperatūrā, 100 gramus piena, 30 gramus cukura, vaniļas cukuru, vienu ābolu, kas bez miziņas sagriezts kubiņos, 15 gramus dzērveņu sukāžu, 15 gramus cidoniju sukāžu, 20 gramus drupinātu lazdu riekstu. Cep krāsnī silikona formās 20 minūtes 160 grādos. Pasniedz siltu.
Dzērveņu krēms top tā: vispirms sešus gramus želatīna aplej ar 80 gramiem ūdens, uzbriedina 20 minūtes, izkausē ūdens peldē, pievieno 100 gramiem dzērveņu sīrupa (1:1 cukurs ar dzērvenēm), pagaida līdz sīrups izveido želejveida konsistenci, tad tajā iecilā 50 gramus saputota saldā krējuma. Ievieto ledusskapī uz vienu stundu. Pasniedz dziļajā šķīvī: blakus pudiņam ar siltu ēdamkaroti liek krēmu, griķu medu un dekorē ar svaigām piparmētru lapiņām.
Dikļu pils restorāna šefpavārs Valters Zirdziņš. Ceptu ābolu uzputenis ar piena saldējumu, brūkleņu želeju un riekstu cepumiem
Sešiem āboliem izdur serdes, apber ar cukuru un nedaudz kanēļa. Cep cepeškrāsnī 25 minūtes, līdz tie gatavi un mīksti. Atdzesē un noņem mizu. Ābolu mīkstumu puto putotājā un pievieno cukura sīrupu. Puto aptuveni 10 minūtes, līdz masa ir viendabīga un gaisīga.
Karstā ūdens peldē metāla bļodā saputo četrus olu baltumus ar 150 g cukura līdz 80 grādu temperatūrai. Pievieno puslitru uzkarsēta piena. Iecilā masu un liek saldējuma mašīnā. Ja liek saldētāvā, apmaisa ik pēc pusstundas.
Ar ūdeni pārlej 200 g brūkleņu, pievieno rozmarīna zariņu, 50 g cukura un lēni uzvāra. Izņem rozmarīnu, izkāš caur sietu un pievieno trīs plāksnītes želatīna. Lej formā, lai saželē.
Riekstu cepumiem pagatavo klasisku smilšu cepumu mīklu, pievieno sasmalcinātas mandeles vai apceptus lazdu riekstus. Plāni izsmērē masu uz paplātes, kas pārklāta ar pergamentu. Pirms tam mīklā ar nazi iezīmē vēlamo cepumu formu. Cep cepeškrāsnī piecas minūtes 180 grādu temperatūrā.
Kārto uzputeni, saldējumu un brūkleņu želeju uz šķīvja. Dekorē ar riekstu cepumiem un pūdercukuru.