Mārtiņš Mičulis. Foto — Ieva Salmane
OG Tofu saimnieks Mārtiņš Mičulis uzskata, ka gaļa drīzā nākotnē būs luksusa prece, un apņēmies nosargāt mājputnus, cītīgi ražojot tofu
Uzmini, kas tas ir: var izmantot gan saldajos, gan siltajos, gan aukstajos ēdienos, sacepumos, zupās un mērcēs. Samaļot kopā ar garšvielām, var uztaisīt smēriņu. Pievienojot saldinātājus un dateles, sanāks krēms kūkām vai smalkmaizītēm. Var nogriezt šķēlīti, uzlikt pa virsu tomātu un ēst uz maizītes. Saspiest gabalos un uztaisīt «olu» kulteni, pievienojot kariju vai kurkumu, lai būtu dzeltens. Marinēt un cept uz pannas, cepeškrāsnī vai Jāņos likt uz grila šašlika vietā.
Ir tāda karikatūra, kurā attēlotais tofu klucis saka: «Vari darīt ar mani, ko gribi!» Un tieši tā arī ir, apstiprina Mārtiņš Mičulis. Pēdējā laikā viņam iepaticies pagatavot tofu karstā gaisa friterī. Nesen izmēģinājis tofu saspaidīt ar dakšiņu un pievienot ievārījumu — sanāk kā biezpiena deserts no bērnības. «Iesaku nebaidīties arī sasaldēt. Kad atsaldē, mainās struktūra.» Tad marinādes sasūcas īpaši labi.
Jau trīs gadus Mārtiņš pats ražo tofu. OG Tofu baudāms vairākos Rīgas restorānos, piemēram, Bao Bun, Stockpot, RamenRiga, Bistro Balts, Kozy Eats un Mazā Terapija, kā arī nopērkams beziepakojuma veikalā Burka. Patlaban vēl ir, kā pats saka, ekskluzīvs mazražotājs, bet cer, ka drīzumā OG Tofu, kas top no Latvijā audzētām sojas pupiņām, būs nopērkams arī lielveikalos.
Uzņēmumā Mārtiņš darbojas viens un ir pārliecināts, ka tofu ir nākotne — gaļa kļūs arvien dārgāka, bet augu valsts produkti populārāki un pieejamāki. Pats galvenais — viņam ir skaidra misija: «Jo vairāk tofu sataisīšu, jo mazāk ēdīs vistiņas.» Cenas, uzturvērtības un pagatavošanas veidu ziņā tofu ir tuvākā alternatīva tieši vistas gaļai, viņš spriež.
Principa jautājums
Mārtiņa interese par videi draudzīgu dzīvesveidu sākās pirms gadiem piecpadsmit divdesmit. «Ar interesi par jaunākajām tehnoloģijām. Internetā bija tik daudz informācijas! Mani interesēja, piemēram, alternatīvi enerģijas ieguves veidi no saules un vēja.» Toreiz viņš sapņojis — diez, kā būtu, ja pie mājas piestiprinātu saules paneļus un varētu dzīvot no dabas enerģijas.
Pakāpeniski Mārtiņa redzeslokā nonāca arī veģetārisms. «Vairāk iedziļinājos ekonomiski un sapratu, ka ēst gaļu vienkārši nav izdevīgi.» Lielveikalos gan tolaik parādījās arī pavisam lēta gaļa — safasētas filejas. «Un tad es internetā ieraudzīju video, kā šī gaļa lielajās fermās top. Tas likās traki.» Nekāda lauku idille ar pāris cūkām un gotiņām kā bērnībā pie vecvecākiem Bauskas pusē. «Man tas likās pretdabiski. Iedziļinoties skaitļos, sapratu, ka tas ir graujoši dabai.» Un arī cilvēka veselībai — bieža gaļas ēšana var veicināt sirds un asinsvadu problēmas, viņš saka.
Par veģetārieti gan viņš uzreiz vēl nekļuva. Ik pa laikam pamēģināja, noturējās kādu mēnesi, līdz nāca svētki ar pīrādziņiem vai citiem gaļas ēdieniem. Ar laiku atteicās no cūkgaļas, tad — no gaļas ēdienu gatavošanas mājās —, līdz kādā dienā izlēma kļūt par vegānu.
Spert šo soli pamudināja kafijas atmešana. «Kad sapratu, ka varu pārraut atkarību no kafijas, bija iedvesmojoša sajūta. Nolēmu izdarīt kaut ko, par ko jau sen domāju, — kļūt par vegānu.» Likās, ka tas būs grūti, taču neilgi pēc Mārtiņa lēmuma Rīgā parādījās pirmās vegānu ēstuves un veikalos — vegāniski produkti. Patiesībā pirmajos mēnešos mazliet pietrūcis tikai siera, bet pēc tam — itin nekā. Mārtiņš ir vegāns jau astoņus gadus.
«Citi uzskata, ka vegānisms ir sekta. O. K., tad es esmu strikts šīs sektas sekotājs,» viņš smejas. Arī medu viņš neēd, jo tas ir principa jautājums. «Lai kā tas tiktu romantizēts, bites nav izdomājušas palīdzēt cilvēcei ar medutiņu. Cilvēks ar savu viltu un gudrību izmanto bites. Sanāk tā, ka bites nostrādājas, visu apputeksnējot, bet mēs vēl savācam riktīgu nodoklīti — 90 procentus medus sev. Man tas neliekas godīgi.»
Tofu dīleris
Kļūdams par vegānu, Mārtiņš saprata, ka pirmais, kas jāiekļauj uzturā, ir tofu un citi sojas produkti, jo tajos ir organismam nepieciešamās aminoskābes. «Tas nozīmē — ja izslēdz gaļu un «ieslēdz» soju, dzīvo tālāk, un viss ir labi.» Protams, jāseko līdzi uzturvērtībai un apjomam, kas jāuzņem, lai diētas maiņas dēļ kaut kā netrūktu, viņš piebilst. «Iesaku to izdarīt jau pirms ēšanas paradumu mainīšanas — paskaitīt, ko ikdienā ēd, uztaisīt asins analīzes un saprast, kas notiek ar ķermeni. Bieži vien ir tā, ka cilvēks jau ir bišķiņ slims, tad maina uzturu, kaut kas notiek, un domā — pārtika vainīga!»
Vispirms Mārtiņš iegādājās zīda tofu, kas ir ļoti mīksts, vairāk piemērots desertiem un zupām. Tas piedega pie pannas, un gadu Mārtiņš tofu nepirka, līdz deva iespēju cietajam tofu, kas esot «latviskāks», jo, pēc viņa novērojumiem, ēdājiem Latvijā vairāk iet pie sirds. Arī OG Tofu pagaidām ražo tikai cieto tofu.
Gatavot savu tofu Mārtiņš sāka pandēmijas laikā. Pirms tam divus trīs gadus bija ceļojis pa pasauli un nodarbojies ar satura veidošanu. Atstājot pēdējo darbavietu, viņš priekšniekam teicis, ka grib darīt kaut ko saistībā ar vegānismu. «Tajā brīdī man nebija domas, ka ražošu tofu. Vairāk nodarbojos ar aktīvismu, veidoju Instagram ierakstus, taisīju recepšu video.»
Kovids ceļotāja dzīvesveidam norāva stopkrānu. 2020. gadā pēc trīs mēnešu pavadīšanas bambusa būdiņā Taizemē bija jānobāzējas Latvijā un jādomā, ko darīt tālāk. «Gatavojot mājās, izmantoju daudz tofu, un veikalā nopērkamie gabaliņi likās par mazu.» Vienam ēdienam jāpērk divi trīs, bet, ja atnāk ciemos draugi, vajadzīgi četri pieci gabaliņi, turklāt katrs iepakots atsevišķi, tātad jāizmet piecas plēvītes. «Un es zināju, ka var garšīgāk! Biju daudz ceļojis, ļoti garšoja tofu Taizemē.»
Sākumā Mārtiņš parēķināja, cik daudz tofu patērē un cik tas izmaksā. Sāka pats taisīt sev tofu. Pāri palikušo par pašizmaksu piedāvāja draugiem un paziņām. Jo biežāk testēja, kā ražošanas apjomu palielināt un efektivizēt, jo vairāk tofu bija. Izveidojās tāds kā slepens pulciņš, kas pie tā tika. Speciāli tofu veltītai WhatsApp grupai pievienojās arvien vairāk cilvēku, un kāds sāka jokot — Mārtiņš kā tāds dīleris piegādā tofu.
«Uzzināju, ka mammas māsa biju izaudzējusi sojas pupiņas. Biju izbrīnīts, ka tās var ražot Latvijā!» Pirms tam viņš domāja, ka ikreiz būs jāpērk ārzemēs audzētas pupiņas, kas maksā no trim līdz pieciem eiro kilogramā. «Biznesa ideja tajā brīdī vēl nestrādāja — likās baigi dārgi.»
Mārtiņš atrada zemnieku saimniecību Rubuļi, kas sojas pupiņas lielā apjomā audzē Saldus novadā. «Ieslēdzās citi cipari, un sāku domāt — varētu pamēģināt!»
Nav sarežģīti, bet čakars
«Mājās gatavots tofu ir riktīgi labs! Domāju — man ir jātaisa vismaz draugiem un paziņām. Jo gandrīz visi, kas izmēģināja taisīt, vairs negribēja to darīt — baigais čakars.» 8—12 stundas ūdenī izmērcētas sojas pupiņas sablendē ar ūdeni, tad ar marli atdala biezumus. Tagad Mārtiņam šo procesu atvieglo speciāla iekārta. Pēc tam šķidrums jānovāra, lai tiktu pie sojas piena, ko sarecina, pievienojot kalcija sulfātu. Ievieto presē, izspiež lieko ūdeni, sagriež, atdzesē un sapako. No 10 litriem sanāk tikai 2—3 kilogrami tofu.
Nav sarežģīti, bet ir noņemšanās, saka Mārtiņš. Sākumā tofu gatavoja, izmantojot paštaisītu koka presi.
Taču tagad Mārtiņš saražo gandrīz pustonnu tofu mēnesī. Nesen atgriezies no Taivānas, kur pilnveidojis zināšanas par tehniskām lietām — formulām, temperatūru un laika viltībām, citiem meistarstiķiem. Pirmos gadus viņš darbojās 12 kvadrātmetru telpā bez logiem, bet tagad tofu top plašās un gaišās telpās Brasā.
Iepriekšējā vakarā ūdenī iemērc pupiņas, un darba diena var sākties agri. «Man vislabāk patīk vasarā, kad varu četros celties, pēc 20 minūtēm sākt darbu, visu izdarīt 6—7 stundās, tad ap divpadsmitiem paēst un braukt uz pludmali sauļoties. Perfekta diena.» Arī gada tumšajā laikā Mārtiņš darbu sāk agri. Atminoties biroja darbu, visvairāk viņam nepatika, ka saulainā laikā jāsēž telpās. «Tagad varu mosties agrāk un izdarīt čaklāk, pats esmu sev boss. Lai cik grūti būtu, jūtos brīvāk, jo visu izlemju.»
Tiesa, arī tofu ražošanai ir sava garoziņa. Jo īpaši sākumā ķermenim bija jāpierod pie fiziska darba darīšanas, piemēram, divdesmitlitrīgu spaiņu cilāšanas. Tas licis atcerēties bērnību un vecvecākus, kam bija sava ferma un jāapkopj lopiņi pat tad, ja iepriekšējā dienā ir dzīrots. Arī Mārtiņš bērnībā devies uz laukiem palīgā, bet dzīves laikā darījis vairākus darbus, tajā skaitā strādājis pasaules līmeņa korporācijā un privātā IT uzņēmumā. «Tikai tagad, kad man tuvojas četrdesmit, pēkšņi saprotu — ā, tad šitais nozīmē tiešām smagu darbu!»
Kad tofu ir gatavs, viņš pats to divas trīs reizes nedēļā piegādā restorāniem un beziepakojuma veikalam. «Sākumā vedu ar velosipēdu — saskatījos vecas fotogrāfijas no Japānas, kā tofu meistari tos vadā ar riteni pa savām kundēm, likās stilīgi.» Apjomiem palielinoties, sāka izmantot koplietošanas auto vai kurjera pakalpojumus.
Mēdz būt tā, ka restorāns dod ziņu: tofu krājumi neplānoti agri beigušies, vajag vēl! «Esmu gatavs strādāt bez brīvdienām un to piegādāt, jo iedomājos: kamēr paņemšu brīvu dienu, klienti izvēlēsies kaut ko no vistas gaļas. Tas nozīmē, ka uz manu atbildību ir vistiņu dzīvība, un tad tā misija ir totāli skaidra — es glābju vistas!» Mārtiņš iztēlojas, ka katrs «nē, tofu šodien nav» ieslēdz skaitītāju, kas skaita vistu nāves. «Tāpēc man nepastāv «gribu atpūsties, tofu būs pēc trīs dienām». Ja fiziski varu, es to daru.»
Vienkārša matemātika
Bet kāpēc kādam gaļēdājam starp vistu un tofu izvēlēties otro? Pirmkārt, tāpēc, ka tofu var pagatavot tāpat kā vistu un tajā ir tās pašas organismam nepieciešamās aminoskābes, kādas ir gaļā. Otrkārt, tā būs videi draudzīgāka izvēle.
Liellopus un cūkas fermās baro ar soju. «Salīdzinot, cik zemes vajadzīgs, lai saražotu pupiņas lopiem, un fermām, cik enerģijas jāiegulda, lai izaudzētu un uzturētu lopus, cik daudz ūdens nepieciešams… Turklāt lopi izdala gāzes. Var būt slimības. Kādam tie ir jānogalina. Tas viss ir diezgan netīrs bizness,» uzskata Mārtiņš. Sen vairs nav kā multfilmās, kur laimīga gotiņa ganās zaļā pakalnītē kā pastorālēs.
Tā ir vienkārša matemātika, viņš saka. «No visas sojas apmēram 70% aiziet lopbarībai, 10—15% citām industrijām, pat degvielai un farmācijai. Kā kurā avotā vēsta, cilvēku pārtikai aiziet ap 10—15% sojas.» Ja pupiņas nevajadzētu dzīvniekiem, tās audzētu mazāk, tātad arī saruktu apsētās platības.
Bet, audzējot soju, uz lauka taču mirst daudz mazu dzīvnieciņu, bieži vien argumentē gaļas ēšanas aizstāvji, atklāj Mārtiņš. «Ideālā utopija, kurā netiek nogalināts neviens dzīvnieks, nav iespējama. Galvenā ideja — cik vien var, to samazināt.»
Mārtiņš nelolo cerības, ka kādu dienu visi cilvēki kļūs par veģetāriešiem vai vegāniem. «Mednieki tāpat medīs, un es kā vegāns saprotu, ka tas ir jādara, lai arī man ir ļoti žēl. Kāda varētu būt alternatīva — uzlikt žogu ap pilsētām, lai tajās neiet mežacūkas?» Nereti mednieki ir tie, kas rūpējas par dabu un dzīvniekiem, piemēram, vedot tiem pārtiku, saka Mārtiņš. «Viņi saprot dabu daudz labāk nekā pilsētnieki, kuri ieiet veikalā un pērk gaļu paciņās.»
Tomēr tendences ir iepriecinošas — nākotnē gaļa būs luksusa prece, Mārtiņš ir pārliecināts. Ja nebūtu subsīdiju, jau tagad tās cena varētu būt augstāka. Jo vairāk būs uzņēmumu, kas ražo alternatīvus produktus no augu valsts, jo vairāk palielināsies konkurence un apjomi, un cena samazināsies. «Tas vairs nebūs nišas produkts kā pirms pieciem gadiem, bet gan norma.»
Lai pārmaiņas notiktu ātrāk, nepieciešami politiski lēmumi. «Labprāt redzētu, ka politiķi sistēmu padara godīgāku, piemēram, sākot rakstīt gaļas patieso vērtību: cik viena kilograma izaudzēšanai izmantota zeme, enerģija, ūdens, nokūpināts dīzelis.» Tas, ka gaļas cīsiņi maksā piecus eiro kilogramā, bet vegāniskie desmit, neataino patieso cenu, viņš uzsver.
Nekas nav melns un balts
«Esot uzņēmējdarbībā, esmu kļuvis pacietīgāks. Kad biju jaunāks, visu gribēju ātri.» Mārtiņš ir optimistisks par gaļas patēriņa samazināšanos un tofu nākotnes perspektīvām.
Tomēr laika gaitā viņš sapratis, ka viss nav melns un balts, un dēvē sevi par bijušo zero waste aktīvistu. Iespējams, reizēm tā plēvīte ap gurķi veikalā nemaz nav tik liels ļaunums. «Gurķi bez maisiņa agrāk sāk bojāties, un cilvēkiem nepatīk, bet plēvītē turas ilgāk, smukāk izskatās, un labāk pērk. Ja aizliedzam plēvītes, iespējams, dabūjam to, ka vairāk gurķu izmet ārā.»
Atliek vienreiz aizlidot uz Bali, un jau vairs neskaitos zero waste, jo lidmašīna rada izmešus, viņš saka. Turklāt Mārtiņš šajā salā reiz apmaiņā pret naktsmājām četras stundas dienā pludmalē vācis atkritumus — četratā ik dienu salasīja vairāk nekā 200 kilogramu.
«Sapratu, ka zero waste var būt sev kā treniņš, hobijs, tomēr lielās lietas var izlabot tikai politika un lielie biznesi. Zero waste nevar izglābt pasauli.»
Ikviens var šķirot atkritumus, domāt līdzi, ko pērk, lieki neizmest, vecās drēbes ziedot labdarībai vai nodot tekstila konteineros, pieprasīt šķirošanas konteinerus, ja tādu pagalmā vēl nav, pirkt produktus lielākos iepakojumos ilgākam laikam un nedoties tik bieži uz veikalu. Un ierastās vistas filejas vietā pamēģināt tofu.
Projektu atbalsta:
