Maiznieks Renārs Purmalis: «Bez ūdens, miltiem, ierauga un sāls ir vēl viena svarīgāka sastāvdaļa, ko īsti nevar nopirkt veikalā, — tas ir laiks.» Foto — Ieva Kalēja
Skābmaize top, izmantojot dabīgo ieraugu. Kāpēc tā kļuvusi tik populāra?
Kad pagājušā gada pavasarī pasauli satricināja jaunais koronavīruss, likās, ka sociālie mediji pārtapuši par topošo maiznieku forumu. Katrs, kam nebija slinkums, bija ķēries pie maizes cepšanas mājās, un fotogēniski maizes kukulīši maršēja interneta uzvaras gājienā. Rosība bija radusies arī ap maz dzirdēto un lielveikalos nenopērkamo skābmaizi. Cilvēki sāka paši to cept, un skābmaize parādījās arī vairāku maiznīcu plauktos.
Kas ir skābmaize? Tā ir maize, kas tapusi, izmantojot dabīgo ieraugu. Mūsdienās maizi lielākoties cep ar rūpnieciski ražota rauga palīdzību, kas procesu ļoti paātrina. Dabīgais ieraugs prasa laiku un ir cimperlīgs.
Tas rodas no baktērijas pašos miltos, paskaidro brokastu kafejnīcas Katkevich maiznieks Renārs Purmalis. Milti, kas sajaukti ar ūdeni, ilgi stāvot siltumā, pēc dažām dienām sāk rūgt. Rūgšanas procesu rada pienskābā baktērija — tā pati, kas atrodama arī skābētos kāpostos. Ar pienu tur gan nav nekāda sakara, tas ir tikai nosaukums, Renārs piebilst. Tāpat kā olbaltumvielās nav olu.
