Mārtiņš Blunoss (52) savā ar Michelin zvaigznītēm godalgotajā restorānā Lettonie servēja aukstu boršča želeju ar skābu krējumu un siltiem pīrādziņiem. Pašlaik viņš apsver iespēju tandēmā ar Mārtiņu Rītiņu strādāt Vincentā
Pasaulē pazīstamais latviešu pavārs, kura divi restorāni Anglijā savulaik ir tikuši pie Michelin zvaigznītēm, Latvijā ir bijis tikai divas reizes, katru – pa pāris dienām. Pirmā vizīte notika agrā jaunībā, pirms vairāk nekā 30 gadiem, otrā – pagājušā gada nogalē, kad Mārtiņš Blunoss (Martin Blunos) pēc vārdabrāļa Mārtiņa Rītiņa uzaicinājuma piedalījās Latvijas televīzijas ēdienu raidījumā.
Mūsu saruna Vincentā ir nedaudz haotiska: virtuvē jau satraukti mīņājas filmēšanas grupa, ik pa brīdim no turienes uz restorāna ēdamzāli teciņiem steidzas virspavārs Ivans Šmigarevs, atrādot raidījuma galvenajam varonim sastāvdaļas maltītei, ko viņš uzburs televīzijas skatītājiem. «Ļoti labi, perfekti, jā, viss kārtībā,» Mārtiņš Blunoss, mierīgi smaidot zem savas firmas zīmes – vaļa ūsām -, uzmet ātru skatienu kolēģa pūliņu rezultātam. Man skaidro, ka tūlīt tapšot kaut kas «pavisam vienkāršs» – Eiropā labi pazīstamā makrele jeb skumbrija, marinēta vodkā, cepta uz grila karamelizētā cukurā, ar biešu salātiem, un jērs ar ķiplokiem un sīpoliem. «Es gribu uztaisīt ēdienu tādā «Austrumi satiek Rietumus» stilā, atzīmēt savas latvieša saknes,» Blunoss bilst. Pazīstamais britu TV pavārs, kas piedalījies tādos raidījumos kā Food Poker, Cooks, Great Food Live, Food Uncut, Saturday Kitchen, atbraucot uz Rīgu, esot apjautājies Rītiņam, kas viņam krājumā, tad ātri izlēmis, ko taisīs. «Mēs abi esam no tās paaudzes, kam patīk runāt, raidījums vairāk būs divu vīru saruna.»
Janvāra otrajā pusē sazvanot Blunosu Anglijas pilsētā Bātā, izrādās, ka šī saruna ir ieilgusi: patlaban tiekot apsvērta iespēja, ka viņš varētu uz kādu laiku pārcelties uz Rīgu, tandēmā ar Rītiņu saimniekot Vincentā.
Blunosam, kura uzvārds Lielbritānijā ticis pielāgots vietējai izrunai, Latvijā joprojām ir divi brālēni. Viens, Jānis Blunavs, vada reklāmas aģentūru Esplanāde, viņa tēvs Harijs Blunavs ir pazīstams mākslinieks.
1981.gadā ar tēvu Leonu Blunosu jeb Blunavu apciemojot radus, Mārtiņam izdevies izsprukt no propagandas tūrēm gida pavadībā, stundas ārpus viesnīcas Latvija sienām viņš pavadīja tikai ar ģimeni. «Jā, dīvaini, ka nebiju visu šo laiku atgriezies,» viņš piekrīt. «Valsts ir ļoti mainījusies! Braucām ar Rītiņu no lidostas, un bija tik liela atšķirība – tīrs, košas krāsas, svaigums! Cilvēki ir daudz dzīvelīgāki, smaida. Un ir notikusi īsta ēdienu revolūcija. Ir pat sajūta, ka restorānu dzīve ir daudz optimistiskāka nekā Anglijā.» Londonā – mazāk, bet nelielās pilsētās, kāda ir Bāta, pašreizējās ekonomikas problēmas esot ļoti jūtamas.
Kādas ir jūsu spēcīgākās ēdienu atmiņas no 1981.gada Latvijas, dziļiem padomju laikiem?
Īsajā vizītē nebijām pat operā, itin nevienā restorānā. Aizgājām uz cepelīnu angāriem, uz Centrāltirgu, un mani pārsteidza, cik tas bija tukšs. Tur bija tikai pāris galdu ar cūkgaļu, un viss!
Mana onkuļa mājā gan galds bija pilns ar ēdienu. Atceros – garšojām armēņu brendiju, un viņa ģimene bija bijusi sēņot, tur bija bļoda ar sēnēm, par kurām viņi bija ļoti lepni, teica: «Tev tās noteikti jāpagaršo!» Ar lielu pazemību nogaršoju, vienmēr atcerēšos – tās bija baravikas krējuma mērcē ar dillēm. Tāda ļoti patiesa maltīte.
Man toreiz bija tikai 21 gads. Visiem maniem draugiem bija vecvecāki, bet es nekad nebiju saticis nevienu no viņiem, tikai redzējis bildēs. Latvijā bija dzīva tēva mamma. Sīciņa, veca kundzīte. Un tas mani pilnīgi satricināja – es manīju viņu runājam ar manu tēti, it kā viņš būtu mazs palaidņa puika. Mans tētis vienmēr ir tik stingrs, viņš ir īsts boss, bet pēkšņi izturējās tā: «Mamm, piedod, piedod…» Es viņu nekad tādu nebiju redzējis.
Zinu, ka tad, kad tēvs ar manu mammu sāka satikties Latvijā, viņu vecākiem tas nepatika. Tēvs bija puisis no «skarba» pilsētas rajona, bet mamma – meitene no laba rajona. Viņi viennmēr norunāja randiņu pie Laimas pulksteņa.
Īsts laikmetīgais Romeo un Džuljetas stāsts!
Es gan nedomāju, ka viņu mīlas stāsts būtu milzīga drāma. Jaunieši jau parasti dara to, ko grib darīt.
Satiekot vecmammu, mani droši vien satrauca tas, ka es viņu redzēju pirmo reizi. Nekad nebiju piedzīvojis, ka tēvu kāds tā pamāca. Varbūt tas pat nebija nekas nopietns. Esmu pārliecināts, ka bērni, kas aug lielās ģimenēs, pieredz daudz šādu epizožu. Man tas nekad nebija gadījies.
Vai Anglijā bijāt pazīstami ar Rītiņu, kurš ir mazliet vecāks par jums?
Nē. Viņš kādu dienu ienāca manā restorānā Lettonie, pagaršoja ēdienu, atvadījās, un tas bija viss.
Biju izmantojis iespēju nosaukt restorānu franču vārdā. Vārds «Latvia» angliski skan cieti, auksti, bet franču valoda ir tik «salda», tik sievišķīga, tik seksīga… Pie restorāna sienām bija mana onkuļa Harija gleznas – daudz Jūrmalas skatu, un ēdienkarte bija dekorēta ar «Mildu» un Latvijas karoga krāsām.
Nākamo reizi Rītiņš man piezvanīja pēc daudziem gadiem: «Zini, es taisu video Londonā, vai tu varētu atbraukt?» Es ierados, filmēšana notika Mārtiņa brāļa mājās, tas bija interesanti, bet atkal viss palika tā: «Līdz drīzam.» Apmainījāmies e-pastiem. Vienmēr, kad viņš bija Anglijā, es biju aizņemts ar darbu…
Pagājušogad Sibīrijā filmējos BBC ēdienu šovam Feast from the East – Dzīres no Austrumiem. Mēs filmēšanu sākām vīna dzimtenē Gruzijā, tad devāmies uz Ukrainu. Diemžēl cilvēki ar šova rādīšanu iepauzē. Pašlaik Anglijas televīzijā nenotiek nekas jauns. Ir recesija, neviens negrib riskēt.
Esmu arī uzrakstījis grāmatu Baltic Blunos – par Latvijas, Lietuvas un Igaunijas ēdienu sastāvdaļām. Bet izdevējs saka – mērķtiecīgi to būtu publicēt, kad Baltijā būs kāds liels notikums, kas pievērsīs interesi šim reģionam. Piemēram, Pekinas olimpisko spēļu laikā britu televīzijā momentā parādījās vairākas pārraides par ķīniešu ēdienu. Itāļu, indiešu, ķīniešu virtuves Anglijā ir pazīstamas no visām pusēm, tur neko jaunu nevar pateikt, bet par baltiešu virtuvi var. Cilvēki neko daudz nezina par Austrumeiropas virtuvi. Ja es kādam pajautāju, viņi atbild: «Jā, tur ir borščs, skābs krējums, desas, kartupeļi, marinēts gurķis.» Un viss. Bet ir taču vēl tik daudz visa kā! Bērzu sulas. «Ko?» (Mārtiņš kariķē izbrīnītu balstiņu, tad pats atbild uz jautājumu.) «Jā, jā, sulas no koka!»
Man taču ir iemesls par to runāt! Tā ir mana tēta un manas mammas virtuve. Mana mamma Venita Kalniņš karā zaudēja visu ģimeni. Es dēlu nosaucu par Leonu, tāpat kā sauc manu tēvu. Manu pirmo vārdu izdomāja māsa Inese. Bet mans otrais vārds Lauris, liekas, ir par godu kādam slavenam vīram, mācītājam, kurš kara laikā izglāba daudzus cilvēkus.
Uzvārdu no Blunava uz Blunoss mainīja tēvs, jo Anglijā to neviens nevarēja izrunāt.
«Blunoss» izklausās spānisks vai latīņamerikānisks.
Neviens gan nekad nav domājis, ka esmu spānis vai portugālis – es izskatos pēc zviedra vai norvēģa. Līdz septiņu gadu vecumam runāju tikai latviski, un vecāki pat tika izsaukti uz skolu, jo mācības cieta no tā, ka atsacījos runāt angliski. Viņi bija tik pārbijušies, ka valodas problēmu dēļ mūs varētu aizsūtīt atpakaļ uz Latviju, ka sāka ar mani runāt savā sliktajā angļu valodā. Un mana latviešu valoda pazuda. Vienīgās reizes, kad es viņus dzirdēju runājam latviski, bija tad, kad viņiem bija kāds strīds. «Vo-vo-vo, vo-vo-vo-vo!» (Blunoss temperamentīgi imitē.)
Es vakar Mārtiņam Rītiņam teicu: ja es atgrieztos Latvijā kaut uz sešiem mēnešiem, mana latviešu valoda arī atgrieztos. «Paldies, lūdzu, lupats» – šos vārdus atceros kopš bērnības.
Kāpēc neatgriezāties Latvijā visus šos gadus? Pirmā vizīte bija pārāk šokējoša?
Nē, nē. Sākās aizņemtība ar darbu. Strādāju Omānā un Bahreinā, Meksikā, Zviedrijā un Anglijā, Londonā. Ar pavāra profesiju vari apceļot pasauli. Iemācies pareizi turēt nazi, smalcinot produktus, un to vari darīt jebkurā virtuvē. Iepazīsti jaunas virtuves, strādā – pārcelies, strādā – pārcelies. Un, tikai kļūstot vecs, atskaties – varbūt vajadzētu darīt vairāk nevis darba, bet savas dvēsles, sirds dēļ? Tam pieder atgriešanās Rīgā. Tikai divu stundu un 20 minūšu lidojums – tas vairs nav ilgs ceļš! Kad es strādāju vienā Londonas pusē un dzīvoju otrā, dažkārt no rīta man ceļā bija jāpavada pusotra stunda.
Kādiem faktoriem jāsakrīt, lai restorāns dabūtu Michelin zvaigznītes?
Protams, ir jābūt ļoti labam savā darbā, ir jābūt vīzijai un jābūt atšķirīgam no tā «puiša», kas strādā citā restorānā turpat blakus. Bet vissvarīgākais – ir jābūt konsekventam: katru dienu standartam un kvalitātei jābūt tādiem pašiem, tas ir, ļoti, ļoti augstiem. Katrai ēdiena pasniegšanas reizei ir jābūt vislabākajai.
Pat ja gadās kāda slikta diena, restorāna apmeklētāji to nedrīkst pat nojaust.
Michelin eksperti pamanīs, ja esi pārāks par normu. Ja esi drosmīgāks savos meklējumos.
Kas padarīja atšķirīgu jūsu restorānu Lettonie?
Tas bija austrumeiropeisks garšu un sastāvdaļu ziņā, bet kopumā – ļoti ambients. Ieejot uzreiz varēja just, ka restorāns ir mājīgs. Sienas klāja Harija Blunava gleznas. Tur uzreiz bija stāsts, ko pastāstīt klientiem: tās ir Latvijas ainiņas, ko gleznojis mans onkulis, Lettonie franču valodā ir «Latvija», un ēdienu ir ietekmējis tas, ko bērnībā taisīja mana mamma. Tas padarīja restorānu atšķirīgu no citiem restorāniem tajā apkārtnē un pat visā valstī.
Viens no ēdieniem bija mammas borščs, kas bija servēts terīnē. Bet mans borščs nebija zupa, tā bija auksta želeja, ko es griezu gabalos. To pasniedzu ar miniatūriem siltiem pīrādziņiem un skābu krējumu. Visa šī ceremonija bija sīki izstrādāta: auksts, silts un kopā ar krējumu – ļoti bagātīgs.
Lettonie eksistēja līdz 2001.gadam. Es domāju, ka tas ir dabiski – ja gribi samazināt apgriezienus, pārdod restorānu. Tas bija iekārtots vecā dzīvojamajā mājā, un tagad tur atkal ir parasta māja. Lielā virtuve, bārs, atpūtas telpa ir sadalīti atsevišķās istabās. Mēs paši savulaik dzīvojām virs restorāna – mani dēli ir uzauguši restorānā.
Jā, nav bijis viegli, bet gandarījums ir bijis liels.
1976.gadā, kad sāku strādāt par pavāru, nedomāju, ka gatavošu Anglijas karalienei. 2001.gadā viņa bija valsts vizītē Bātā, un mani palūdza pasniegt viņai lenču. Ēdienkarte bija jāsaskaņo ar Bekingemas pili. Es biju redzējis karalienes attēlu uz naudaszīmēm, televīzijā, un viņa man bija likusies liela. Bet viņa ir sīciņa, veca dāma, tāpat kā mana mamma. Viņa droši vien ir satikusi neskaitāmus cilvēkus un būtu varējusi vienkārši pateikt: «Paldies, ēdiens bija labs!» Taču viņa tik cieši skatījās man acīs, ka radās sajūta – šajās divās, trijās minūtēs viņa runā ar mani vien. Tas bija neaizmirstami! Viņa arī teica nelielu uzrunu – tā bija pirmā kopš karalienes mātes nāves.
Arī Mārtiņš Rītiņš ir gatavojis Anglijas karalienei.
Jā, tas ir interesanti – mums abiem ir viens un tas pats vārds, abi esam Anglijas latvieši, bet viņš savus sasniegumus ir veidojis Rīgā, es – Apvienotajā Karalistē.
No neskaitāmiem ārzemju viesiem esmu dzirdējusi komplimentus par Rīgas restorānu augsto līmeni. Kāpēc to vēl nav pamanījuši Michelin eksperti?
Man liekas, ka tas ir loģistikas jautājums. Redzot, kāds ir ēdiens kaut vai Vincentā, tas noteikti būtu pelnījis Michelin zvaigznīti. Arī Šveicē ilgus gadus nebija neviena Michelin restorāna, jo eksperti vienkārši nebija apciemojuši šo valsti. Bet tagad viņi to dara, un tur pat ir daži trīszvaigžņu Miche-lin restorāni.
Ir arī japāņu un ķīniešu Michelin ceļveži. Domāju – nebūs ilgi jāgaida uz Baltijas Michelin ceļvedi, kur būs iekļauta Latvija, Lietuva un Igaunija. Un Vincents pa taisno kvalificēsies vismaz vienai zvaigznītei.
Vai esat dzirdējis par trešo slaveno latviešu pavāru Mārtiņu – par Sirmo?
Nē. (Izstāstu Blunosam par Sirmā raidījumu Ēdienkaratē un restorāniem, tikai vēlāk aptverot, ka šis puisis dzimis tajā gadā, kad Blunoss pirmoreiz apmeklēja Latviju – 1981. Britu pavārs klausās ar lielu interesi.)
Jā, tam ir jēga. Ja atver restorānu un gribi sev sagādāt daudz darba un popularitātes, tad pievērsies televīzijai! Restorāns ir viena biznesa daļa, televīzija un mediji – otra. Protams, TV pavāršovi atšķiras no reālā darba viruvē – tā ir pavisam cita disciplīna! Anglijā ir daudz labu pavāru, kas tomēr nav labi televīzijas pavāri. Ir jābūt personībai, jābūt skaļam un lielam – jo mazajā ekrānā skatītājs nevar sasmaržot ēdienu, nevar to pagaršot. «O, tas ir… tekstūra ir tik…!» (Blunoss paceļ acis pret debesīm.) Tev ir jābūt ļoti «aprakstošam», ir jābūt lielākam par dzīvi.
Tas ir kā cikls – ēdienu, sastāvdaļu un restorānu «ritenis», kas vienmēr griežas uz priekšu. Tas, kas ir modē tagad, pēc 10-15 gadiem vairs nebūs, toties kaut kas «nemoderns» būs atgriezies.
Piemēram, balzametiķis vienbrīd bija kaut kas ļoti svarīgs, visi to lietoja, meklēja labāko. Arī tagad lieto, bet ne tik īpaši. Cabernet Savignon etiķis pat ir modīgāks. Taču varbūt pēc 25 gadiem kāds jauns pavārs sauks: «Es esmu atklājis, ka balzametiķis ir satriecošs!» Jaunā ēdāju paaudze sacīs: «Wow, tas ir lieliski, tas ir kas jauns!» Bet tāds vecītis kā es, sēžot savā šūpuļkrēslā, tikai noteiks: «Ā, es atceros balzametiķi no tiem laikiem, kad tas jau reiz bija modē.»
Visi iespējamie ēdieni uz šīs planētas jau ir atklāti, mēs zinām, kas ir ēdams un kas nav. Paliek arvien mazāk kombināciju variantu. Mēs taču zinām, ka vista ar zemenēm nepas. Nepas un cauri! Taču joprojām ir iespējas radoši strādāt ar ēdienu prezentāciju un tekstūrām. Es vienmēr saku: ēdiens ir kā mūzika. Arī nošu skaits ir ierobežots, un produktu kombināciju skaits ir ierobežots. Pienāks diena, kad visa mūzika būs uzrakstīta. Tas pats notiek ar ēdienu, un šādā situācijā viss ir atkarīgs no pavāra personības, no restorāna interjera, arhitektūras.
Anglijā, piemēram, daudzi krogi pārdod Guinness alu, tā ir milzīga industrija. Bet man patīk dzert Guinness vienā bārā un nepatīk citā. Jo istaba, kurā to dzeru, ir atšķirīga no citām. Vai viesmīlis, kas ielej alu, ir patiešām jauks.
5 iecienītas ēdienu sastāvdaļas
Fleur de sel jūras sāls. Lietot pārāk daudz sāls ir slikti, bet maza drusciņa spēj pārvērst ēdienus un to sastāvdaļas. Ņemiet labāko no labākajiem – tāds ir šis, un man ir bijusi tā laime redzēt, kā to ar rokām vāc Bretaņā, Francijā.
Rapšu eļļa. Man patīk šis produkts, jo tā lielisko krāsu un riekstaino garšu var izmantot gan karstos ēdienos (cepšanai), gan aukstos (mērcēm). Turklāt to ražo tepat Anglijā, tātad tā ir arī «ēdiena kilometru» ekonomija.
Biete. Mans vismīļākais dārzenis gan «zemjainās» garšas, gan satriecošo krāsu dēļ: no klasiskās tumši sarkanās līdz zeltainai un svītrainai. Iespējams, tas uzrunā arī manas austrumeiropieša saknes.
Cūkgaļa. Anglijā audzē daudz cūku, un šī gaļa ir universāla: no cepšanas un konservēšanas (šķiņķa) līdz desām un vēl dažādiem starpposmiem. Es izbaudu godprātīgi barotas cūkas gaļas gatavošanu tās garšas un tekstūras dēļ.
Jūras ķemmītes. Ķemmītes, kas lasītas ar rokām (videi draudzīgi), ir vislabākās, jo tām nav netīrumu. Izcili svaigas, tās var ēst jēlas vai viegli apdedzināt uz pannas ar šļācienu citrona sulas un šķipsnu Fleur de sel. Garšas sensācija!
CV
Dzimis 1960.gada 11.aprīlī.
Latviešu izcelsmes britu pavārs, kas ieguvis divas Michelin zvaigznītes katram savam restorānam.
1988.gadā kopā ar sievu Sianu Bristolē atvēra restorānu Lettonie, kas 1992.gadā saņēma vienu Michelin zvaigznīti, bet 1994.gadā – vēl vienu. 1997.gadā šis restorāns pārcēlās uz Bātu.
2004.gadā pārņēma restorānu Lygon Arms Brodvejā, Vorčesteršīrā, 2005.gadā arī tam tika piešķirta Michelin zvaigznīte.
Piedalījies TV pavāru šovos Food Poker, Cooks, Great Food Live, Food Uncut, Saturday Kitchen, The Supersizers Eat, Iron Chef UK.
Dzīvo Bātā ar sievu, bērniem Leonu, Maksu un Koko. Makss ir bundzinieks britu grupā Out Like A Lion.
