Garšo visiem

Pēdējos gados Latvijā pieaug ātrās ēdināšanas iestāžu skaits. Kā aizvien sarežģītākajā konkurences vidē jūtas allaž populāro picu cepēji?

Šodien šķiet pilnīgi neticami, taču padomju laikā Latvijā par tādu rietumvalstīs iecienītu ēdienu kā pica neko nezināja. Līdz ar to arī vietējo picēriju vēsture sniedzas tikai dažu desmitu gadu garumā. Viena no pirmajām šā tipa ēstuvēm tika atvērta līdz ar Atmodas sākumu — 80. gadu beigās Ādažos. Tā ātri iemantoja lielu popularitāti. Trīs gadus vēlāk tika atvērta pirmā picērija Rīgā — Little Johnny’s. Bet 1994. gadā tapa Pica Lulū, kas pirmā piedāvāja piegādes pakalpojumu.

Taču tādu ēdināšanas vietu, ko formāli varētu dēvēt par picērijām, Latvijā ir maz, jo atšķirībā no, piemēram, Itālijas, šaura specializācija pie mums nav izplatīta. Šādu nosaukumu var piedēvēt tikai pāris desmitiem ēdināšanas uzņēmumu, lēš nozares eksperts ar vairāk nekā 20 gadu pieredzi Lauris Upītis, kurš nodarbojas ar kases sistēmu tirdzniecību, ir vairāku restorānu, picēriju, bāru un naktskluba īpašnieks, kā arī pasniedzējs augstskolā.

Daudzi ēdināšanas uzņēmumi, kas sākumā gatavo tikai picas, laika gaitā piedāvājumu papildina ar citu veidu ēdieniem. Šādu lēmumu pieņem tāpēc, ka valstī iedzīvotāju — un līdz ar to apmeklētāju — skaits ir mazs. 

Pagājušā gada nogalē Latvijā ienāca amerikāņu ķēde Domino’s Pizza. 1960. gadā Mičiganā dibinātais uzņēmums laika gaitā kļuvis par vienu no pazīstamākajiem picu zīmoliem pasaulē. Šobrīd darbojas vairāk nekā 15 tūkstoši Domino’s Pizza restorānu aptuveni 90 valstīs. Uzņēmuma mērķis ir piegādāt «augstākās kvalitātes picu 30 minūtēs». Pēc publiski pieejamās informācijas secināms, ka filiāles lielākoties darbojas uz franšīzes līguma pamata. Latvijā zīmola restorāns atvērts Purvciemā Rīgā.

Nozarē strādājošie neuzskata, ka starptautiska zīmola ienākšana ir būtiski ietekmējusi vietējo picēriju darbību un produkcijas noietu. Ja cilvēks ir nolēmis apēst picu, viņš dosies vai nu uz savu iecienīto ēstuvi, vai to, kas atrodas tuvāk, norāda Upītis. 

Latvijas Ēdinātāju apvienības valdes priekšsēdētājs Aigars Kaugurs piebilst, ka jebkura jauna zīmola ienākšana vērtējama pozitīvi, jo attīsta ēdināšanas nozari kopumā.

Savukārt Latvijas Viesnīcu un restorānu asociācijas prezidents Andris Kalniņš iezīmē jaunu tendenci — pēdējā laikā pieaug ātrās ēdināšanas iestāžu skaits, pie kurām varētu pieskaitīt arī picērijas, bet sarūk fine-dining jeb izsmalcināto restorānu maltīšu tirgus. Tas skaidrojams ar straujo energoizmaksu un pārtikas cenu kāpumu. Iedzīvotāji, kas agrāk apmeklēja dārgus restorānus, arī tagad vēlas paēst ārpus mājas, taču pieaugušo izdevumu dēļ meklē iespēju to izdarīt lētāk. Savas specifikas dēļ ātrās ēdināšanas uzņēmumi to spēj piedāvāt.

Picu un pīrāgu patēriņš

Vidēji uz vienu mājsaimniecības locekli gadā

Dati: Centrālā statistikas pārvalde

Lai noskaidrotu, kā tiek uztverta jauna spēlētāja ienākšana sabiedriskās ēdināšanas tirgū, ar kādiem paņēmieniem var pārdzīvot krīzes un kas ir biznesa veiksmes atslēga, Ir Nauda iztaujāja trīs picēriju īpašniekus.

«Tēvs un māte man iemācīja, ka jebkurā situācijā ir jāspēj atrast kaut ko labu. Ja meklē labo un lietas dara ar mīlestību, tad viss sanāk,» saka viens no zīmola Pica Lulū dibinātājiem Elmārs Tannis.
Foto — Reinis Hofmanis

Drusciņ traki

Stāsts par picērijām nav iedomājams bez Elmāra Taņņa un zīmola Pica Lulū. Tas ir viens no Latvijas picēriju celmlaužiem, vienīgais, kas spējis izdzīvot līdz mūsdienām. 90. gadu sākumā viņš kopā ar domubiedriem Pēteri Ruģeli un Kasparu Sūniņu, kurš nu jau devies aizsaulē, nodibināja uzņēmumu SIA Later LTD. Tā ir vārdu spēle no angļu valodā bieži lietotas frāzes — see ya later (uz tikšanos!). 

1994. gadā viņi atvēra pirmo ēdināšanas vietu, kurā piedāvāja «īstas lielās Ņujorkas stila picas». Toreiz Latvijā bija pilnīgi citāda gaisotne, atceras Tannis. Viņš dzimis Kanādā un senču dzimtenē atgriezās Atmodas gados. «Pēc padomju laiku beigām visi bija superpozitīvi. Patiesībā arī šodien mums ir jādomā tāpat. Ienākot biznesā, nevar domāt par «sliktajiem nodokļiem» un citām grūtībām, bet jāfokusējas uz labo,» viņš uzskata. 

30 gadu laikā konkurentu Picai Lulū ir uzradies bez sava gala, uzņēmums pārdzīvojis neskaitāmus pārbaudījumus — ekonomiskās krīzes, pandēmiju un citus —, tomēr spējis pastāvēt un turpina attīstīties. Kas tad ir veiksmīga biznesa noslēpums? «Mēs ticam tam, ko darām. Mums ir skaidra koncepcija — cepam picas un blakus produktus piedāvājam minimālā apjomā. Mēs esam neatlaidīgi, protam ātri pielāgoties situācijai, un mums ir brīnišķīga komanda,» uzskaita Tannis. 

Komandas nozīmi viņš uzsver īpaši. Kaut daudziem nosaukums Pica Lulū saistās tieši ar zīmola harismātisko dibinātāju, patiesībā viņš no uzņēmuma vadības jau aptuveni 20 gadus pagājis malā. Tā direktore šobrīd ir Maija Zariņa. Viņas vadībā strādā 17 filiāles un aptuveni 190 darbinieku, pārsvarā jaunieši. Arī Lulū galvenā mērķauditorija ir jaunieši «līdz 45 gadu vecumam» un «jebkurš cilvēks, kas mīl picu».

Pica Lulū bija pirmā picērija Latvijā, kas klientiem piedāvāja piegādes pakalpojumu. Diezgan ilgi gāja pret straumi un darīja to tikai paši. Tomēr pagājušā gada sākumā uzņēmums sāka sadarboties ar ēdienu piegādes kompānijām. «Tādi zīmoli kā Bolt un Wolt daudziem asociējas ar vietām, kas dod iespēju pasūtīt ēdienu uz mājām. Ja mēs viņu katalogā neesam, pasūtījumu dabū kāds cits,» pamato Tannis. Joprojām saglabāta arī sava piegādes sistēma. Bet, ja klients pasūta picu uzņēmuma mājaslapā un atbrauc tai pakaļ pats, saņem 15% atlaidi. Tannis atceras, ka šādu iespēju ģimene bieži izmantoja bērnībā Kanādā. 

Uzņēmuma darbībā šī nav vienīgā ārvalstīs aizgūtā ideja. «Mēs lepojamies ar savu mārketingu un to, ka esam drusciņ traki,» viņš saka. Lai uzzinātu jaunākās tendences, vēl šogad bijis izstādē Pizza Expo Lasvegasā. Domājot par attīstības iespējām, uzņēmuma līdzīpašnieks min jaunu filiāļu atvēršanu reģionos un aiz Latvijas robežām, restorāna darbības un piegādes sistēmu modernizēšanu un digitalizēšanu.

Nule Latvijā ienācis jauns liels spēlētājs Domino’s Pizza, tomēr Tannis apgalvo, ka tas klientu skaitu nav būtiski ietekmējis un nav licis samazināt cenas. «Konkurentus nedrīkst neievērot, taču vairāk pašiem jāfokusējas uz savu darbību — kā attīstīties, lai būtu vēl labāki.» Viņš piebilst, ka ienācējiem cenas patiesībā nemaz nav zemākas. Viņu L izmēra picas diametrs ir tāds pats kā Lulū mazajai picai — 30 centimetru. 

No citām picērijām Pica Lulū atšķiras arī ar iespēju iegādāties tikai vienu picas šķēli un kaut nakts vidū. Daudzas filiāles strādā katru dienu 24 stundas. «Naktī te bieži ir nākuši cilvēki pēc ballēšanās, jo gribas kaut ko iekost. Taču arī tas, kā cilvēki tusējas, pēdējos gados ir mainījies,» norāda Tannis. Iespējams, tas ir tikai tāpēc, ka pa vidu bija pandēmijas gadi, kad izklaidēties nedrīkstēja. Taču iespēja paēst naktī interesē ne tikai izklaižu cienītājus, bet arī cilvēkus, kas strādā maiņu darbu, piemēram, policistus, mediķus, IT speciālistus. «Pica Lulū rullē un vienmēr rullēs,» noslēgumā ar smaidu piebilst Tannis.

SIA Later LTD
Apgrozījums 2021. gadā 5 686 096 eiro
Peļņa 2021. gadā 300 838 eiro

«Šis ir nogaidīšanas laiks,» saka Renārs Ronis. «Citreiz vajag piespiest bremzi, lai varētu no jauna iet uz priekšu.»
Foto — Reinis Hofmanis

Palīdz analītiķa prāts

Savu pirmo picēriju Renārs Ronis atvēra 2010. gadā — drīz pēc ekonomiskās krīzes. Līdz tam viņš strādāja Latvijas Bankā par maksājumu sistēmu analītiķi, taču juta, ka pienācis laiks mainīt dzīvi. Sākumā picērija bija vairāk vaļasprieks. Kaut pats ir no Bauskas, pirmā Picu darbnīca tapa Jelgavā. Galvenie apsvērumi — segments tobrīd tur nebija pārāk aizņemts, iedzīvotāji ekonomiski aktīvi, daudzi ikdienā strādā Rīgā. Atrada izdevīgu vietu — pa ceļam, braucot no galvaspilsētas — un labus darbiniekus. Daļa no viņiem uzņēmumā strādā joprojām. 

Analītiskā domāšana biznesā izrādījās īsta veiksmes atslēga. Katru gadu tika atvērta jauna Picu darbnīcas filiāle. Tagad tās atrodas arī Rīgā, Bauskā, Olainē, Dobelē — pavisam 11. Trīs no filiālēm darbojas uz franšīzes līguma pamata. Lielāks ēdināšanas iestāžu skaits dod iespēju izejvielas iegādāties par zemāku cenu, līdz ar to — piedāvāt konkurētspējīgas cenas apmeklētājiem un pietiekami augstu atalgojumu darbiniekiem. Tāpat uzņēmuma īpašnieks seko līdzi tendencēm un jebkurā brīdī gatavs pārmaiņām.

«Es pats bieži esmu uz vietas, pats gatavoju, esmu klāt jauno darbinieku mācībās un arī pārbaudu, vai visur, tajā skaitā franšīzes filiālēs, tiek noturēta atbilstoša kvalitāte,» stāsta Ronis. Lielā apjoma dēļ to visu vairs nevar izdarīt saviem spēkiem, tāpēc mācījis uzticamus darbiniekus veikt šos pienākumus. Patlaban Picu darbnīcā strādā aptuveni simt cilvēku, 30 no tiem — franšīzes filiālēs. Tas, ka vadītājs zina darbu no A līdz Z, palīdz veiksmīgāk vadīt uzņēmumu un kontrolēt kvalitāti. 

Sākotnēji picas bija pieejamas tikai uz vietas un līdzņemšanai. Piegādes pakalpojums netika piedāvāts, jo, lai tas atmaksātos, pieprasījumam jābūt lielam. Ar laiku tas tomēr tika ieviests. Lai kurjeri spētu efektīvi apkalpot visu galvaspilsētas teritoriju, filiāles atvērtas dažādos mikrorajonos. «Ejam arī līdzi laikam un tur, kur tas iespējams, nodrošinām gan Bolt, gan Wolt servisa pakalpojumus,» piebilst uzņēmuma īpašnieks. 

Picu darbnīcas vidējais klients ir ģimene, kurā vecāki ikdienā ir pietiekami aizņemti, lai pēc darba uzsauktu bērniem picu un pavadītu laiku kopā, nevis darbotos pie plīts. 

Izveidota arī pastāvīga sadarbība ar dažādiem uzņēmumiem. «Īpaši aktīvi ir biroji pirms dažādiem svētkiem,» novērojis uzņēmuma īpašnieks. Bet ir arī tādi, kas visiem darbiniekiem uzsauc picas regulāri, piemēram, katra mēneša pēdējā piektdienā. 

Uzņēmums joprojām koncentrējas uz picu gatavošanu, ēdienkartē ieviesti tikai atsevišķi cita veida ēdieni. Girosus, uzkodu plates pārsvarā piedāvā attālākās vietās, piemēram, Bauskā, Rīgā — Vecmīlgrāvī un Bolderājā, lai palielinātu noietu. «Taču mēs vērojam situāciju. Ja pietiekami efektīvi var strādāt, piedāvājot tikai picas, šīs lietas no ēdienkartes konkrētajā vietā izņemam, jo tas prasa papildu produktu iegādi un darbiniekus,» pieredzē dalās Ronis. 

Koncentrēšanās uz picām ļauj nodrošināt ne tikai labu cenu, bet arī to, ka neveidojas pārtikas produktu pārpalikumi un ēdienu iespējams pagatavot ātri. Ātrums daudziem šobrīd ir būtisks faktors, lai izvēlētos konkrēta ēdinātāja pakalpojumus. 

Domino’s Pizza ienākšana Latvijā pieprasījumu neesot būtiski ietekmējusi. «Ja viņi šeit ienāktu ar piecpadsmit filiālēm uzreiz, varbūt kaut kas mainītos. Bet, ienākot pamazām, ir grūti izkonkurēt tos, kas Latvijā strādā jau ilgus gadus,» Ronis uzskata. Tirgus bija pietiekami aizņemts jau pirms tam, un katram iedzīvotājam jau ir sava iecienītā garša un vieta. Starp citu, daudzu Picu darbnīcas ēdienu nosaukumi radušies, balstoties uz pastāvīgo klientu izvēli. Tā tapusi, piemēram, Miķeļa un Annas pica. 

Arī cenas konkurentu dēļ Picu darbnīca nav pazeminājusi. Tieši pretēji — šajā ziemā tās nācās paaugstināt. Strauji pieauga elektrības, apkures tarifi, siera cena palielinājās par vairāk nekā 50%, miltu — par vairāk nekā 100%, nācās celt darbinieku algas, uzņēmuma īpašnieks uzskaita galvenās izmaksu pozīcijas. Taču pirkumu skaits un līdz ar to peļņas rādītāji būtiski nemainījās. 

Pat ja daļa pastāvīgo klientu šajā ziemā bija spiesti atteikties no picērijas apmeklējuma, šo ēdināšanas iestādi biežāk sāka izvēlēties agrākie restorānu klienti, kuri šo ekstru vairs nevar atļauties.

SIA Picu darbnīca
Apgrozījums 2021. gadā 2 197 628 eiro
Peļņa 2021. gadā 303 712 eiro

Evija un Artis Žentiņi savās picērijās piedāvā itālisko garšu un sajūtu. Pavisam nesen viņi atvēruši jaunu ēdināšanas vietu Rīgā.
Foto — Reinis Hofmanis

Pozitīvisma magnēts

Jūtot rīdzinieku novērtējumu, no Valmieras puses nākušais zīmols Vīnkalni nule atvēris jaunu ēdināšanas vietu galvaspilsētas centrā. «Tā ir vieta nesteidzīgajiem un tiem, kas vēlas baudīt atmosfēru,» saka Evija Žentiņa. Viņa ir viena no zīmola dibinātājām un vadītājām, veido vienotu vadības komandu kopā ar vīru Arti. Garšu un notikumu telpā Burzma klienti var vērot ēdiena gatavošanas procesu atvērta tipa virtuvē. Redzēt, kā top mīkla, kā pievieno sastāvdaļas, kā picu uzliek uz lāpstas un ievieto malkas krāsnī. «Mēs esam par to, ka jebkura pica ir garšīga. Arī tā, ko katrs var pagatavot mājās, ar gurķīšiem. Taču uz mūsu picas nevarēs atrast marinētus gurķīšus. Mūsu filozofija ir piedāvāt itālisko garšu,» stāsta Evija.

Uzņēmuma pirmsākumi meklējami 2009. gadā, kad Arta mamma Zanda Žentiņa atgriezās no Itālijas, kur bija devusies apgūt valodu. Paralēli mācībām viņa strādāja picērijā. 

Picu gatavošana malkas krāsnī tā iepatikās, ka gribēja tādu arī savā dārzā Latvijā. Vīrs Uldis, būdams cilvēks ar zelta rokām, sievas vēlmi izpildīja. Sākumā abi picas gatavoja savam priekam, bet pamazām juta, ka tas sāk pārvērsties par gastronomiskā tūrisma objektu. Pie Žentiņiem uz Valmieras novadu brauca draugi, draugu draugi un paziņas. Ar laiku picu cepšanai pievērsās arī dēli Artis un Toms. 

No 2013. gada ģimene sāka veidot savu zīmolu Vīnkalni. Tas atvasināts no māju nosaukuma. Dažus gadus vēlāk Artis kopā ar sievu Eviju radīja savu uzņēmumu SIA Frenx un izveidoja Vīnkalnu Ceļojošo picēriju. Tā tika iekārtota retrobusiņā Volkswagen, iebūvējot malkas krāsni picu cepšanai. Busiņš bija biežs dažādu pasākumu viesis. To varēja redzēt, piemēram, streetfood ballītēs, Kalnciema kvartāla tirdziņā, kāzās, korporatīvajos pasākumos. Domājot par tālāku izaugsmi un pastāvīgu lokācijas vietu, Žentiņi atvēra picēriju Valmierā. «Tā ir mūsu mazā Itālija,» piebilst Evija. Tur pieejamas ne tikai picas, bet arī citi ēdieni, izveidota āra terase un plašs bērnu laukums.

Pēc kāda laika vidzemniekus pie sevis uzaicināja Āgenskalna tirgus attīstītāji, un pērn maijā tur tika atvērta pirmā zīmola Vīnkalni ēdināšanas vieta Rīgā. Tā atrodas līdzās vēl deviņiem ēdinātājiem tirgus otrajā stāvā. «Jutām, ka cilvēkiem patīk mūsu produkts un attieksme.» Evija stāsta, ka tas iedrošinājis šogad februāra beigās atvērt picēriju Galerijā Centrs Vecrīgā. Lai arī attīstība ved tikai uz priekšu, visas izveidotās vietas un pakalpojumi turpina strādāt. Vīnkalnos Kauguru pagastā, kur meklējami zīmola pirmsākumi, gada siltajā sezonā tiek organizētas meistarklases. 

Evija spriež, ka izdošanās pamatā ir pozitīva attieksme pret veicamo darbu, darbiniekiem un klientiem. «Mēs darām to, ko mums tiešām patīk darīt. Un arī savā komandā uzņemam cilvēkus, kuriem ir degsme, pozitīva attieksme pret dzīvi un kolēģiem,» viņa saka. «Mēs esam kā magnēts pozitīvi domājošiem, ļoti dažādiem cilvēkiem.» Uzņēmumā šobrīd strādā 30 darbinieku. Komandā ir gan sportists, kas piedalījies Tour de France riteņbraukšanas sacensībās, gan radio dīdžejs, gan bārmeņu vidū pazīstami ļaudis. Tas nozīmē, ka, pieņemot darbā cilvēku, galvenais nav pavāra diploms. Žentiņi uzskata, ka picu cept var iemācīt ikvienam, kas izrāda vēlmi. Tāpat kā sava uzņēmuma filozofiju. 

Vēl viņi ir par to, ka picu vajag ēst uz vietas, kur tā cepta. Pirmajos gados zīmola Vīnkalni picērijās pat nebija pieejamas kastītes ēdiena līdzņemšanai, taču Covid-19 ieviesa izmaiņas. Jau pirmajā pandēmijas ierobežojumu dienā uzņēmums piedāvāja picu piegādi uz mājām. Tagad šādu pakalpojumu vairs neveic, taču izveidota sadarbība ar piegādes kompāniju Wolt. Nosacījums, ka ēdienu piegādā tikai 4,5 km rādiusā no restorāna, palīdz garantēt, ka pica 90% gadījumu pie klienta nonāks kvalitatīvā temperatūrā, pamato Evija. Drīzumā šāda iespēja būs arī Valmierā.

«Mūsu klients ir dzīves un garšas baudītājs, kas grib skaisti paēst un iedzert arī kādu kokteili,» saka Evija. Valmierā galvenā auditorija ir ģimenes ar bērniem, Rīgā — arī draugu vai kolēģu kompānijas. Viena no apmeklētāju iecienītākajām picām ir Frančeskana, kas pērn septembrī ielas ēdienu Eiropas čempionātā Minhenē plūca uzvaras laurus kategorijā Pamatēdiens. Tā ir gardēžu pica ar itāļu vītināto šķiņķi, olīvām, rukolu, šampinjoniem, raksturo picērijas vadītāja un piebilst — tāpat topā vienmēr ir visu picu karaliene Margarita.

SIA Frenx
Apgrozījums 2021. gadā 209 519 eiro
Peļņa 2021. gadā 23 786 eiro

Mediju atbalsta fonda ieguldījums no Latvijas valsts budžeta līdzekļiem